第37章 在装逼的路上越走越远
虾饺要怎样做才最好吃？ 伊凡曾经认真考虑过这个问题。 按照通常的做法，就是把大青虾去壳后切粒，然后加入猪油、猪肉、香葱、姜末、香油、料酒、耗油等包起来蒸。 粤海的水晶虾饺就是这种做法。 但伊凡觉得质感不够。 所谓质感，就是口腔对食物所产生的感官知觉。 滋有五味，酸甜苦辣咸，食亦有五质，爽脆嫩滑弹。 同一样食材，不同的做法，质感千差万别。 虾肉这东西，如果只是用刀切粒的话，其嚼头、弹性、滑嫩度都还不够。 这种细微的差别，一般的人可能吃不出来，但那种有超级味觉的人，一吃就能吃出来。 因此，这种做法必须改。 伊凡想起了虾的另一种吃法。 在后世的海底捞，有一种叫虾滑的食品，因为其Q弹爽嫩口感上佳，很受食客们好评，被称之为Q弹虾滑。 伊凡觉得那种做法值得借鉴。 只不过它的做法比切粒可是要麻烦很多，不过有铁牛这刀法大家在，这不算事。 伊凡开始向董小宛和铁牛示范。 “大青虾得先剥壳去血包去腥线。” 他随手从绒布袋里摸出了一把专用的剥虾刀。 虾这个东西，如果没有专用的工具，剥起来还真有点麻烦。 伊凡捏起了一只大青虾，虾背朝右，右手剥虾刀卡口卡上虾背，轻轻一推，虾壳便整齐地裂开了，血包和腥线也露了出来。 他再搁下剥虾刀，双手轻轻一剥，去了虾头虾壳，再轻轻一扒拉，血包和腥线也去掉了，在用清水一刷，一条虾仁便剥了出来。 非常快捷。 董小宛却被那把精致小巧的剥虾刀给吸引住了。 她顺手拿了起来细细端详。 真的很小巧！ 刀柄和刀架所用的是一种她所不知的材质一气呵成，颜色橙红，有点像玉，但又没玉那么冰冷。 在刀架的前方，有一个弧形的缺口，缺口内镶嵌着一把薄薄的、小小的，但却寒光闪闪的刀片。 而刀片最前方的凸起上，又被打磨出了一个光滑的近乎半圆的弧形卡口。 她拿起了一只大青虾比划了一下，这弧形卡口正好与大青虾的虾背相吻合，而大弧形里的刀刃又恰好贴在虾壳上，只需稍稍一压一推，就能把大青虾的壳给划开。 这设计实在是太巧妙了！ 这做工实在是太精致了！ 这材质实在是太上档次了！ 她又忍不住问道：“这刀又不便宜吧？” “哦，很便宜的，不值钱。” 真的不值钱！ 材质是工艺塑料，再加上一片类似手术刀的小刀片，真的不值钱，成本也就几块钱而已。 可这话停在董小宛耳里，味道却不一样了。 这么精致得像艺术品的工具，如果卖出去的话，不说上千两银子，几十上百总是要的吧？ 你竟然说不值钱？ 不知不觉中，伊凡在装逼的路上越走越远了，而他却还不自知。 他手一伸，又从绒布袋里摸出了一把不锈钢菜刀。 “师兄，你看好了，这虾仁不能切，得先用刀刃一点点地把虾肉轻轻刮出来。” 虾滑好吃，但做法却要复杂很多。 首先，得让刀面和桌面成30度角，然后把虾肉一点点的从虾仁上刮下来，刮成虾泥。 在虾仁全部刮成泥之后，接下来得用刀背轻敲虾泥，直到它成一种很黏糊的状态。 之所以要用刀背敲，而不是用刀刃剁，这是有科学依据的。 有机构研究表明，肉质的滑嫩程度和很多因素有关，也有很多方法来改变这种质感。 其中就包括外力敲打。 在外力敲打下，外力能将肌动蛋白和肌球蛋白分离，使肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎，最终使肉质变得柔软。 不仅如此，这种敲打方式，还不会破坏肉类本身所具备的弹性。 比如说后世有名的潮汕牛肉丸，就是用木槌反复敲打牛肉而成。 在牛肉丸制成后，它的弹性可以用来当乒乓球的，绝对的Q弹。 现在，伊凡的水晶虾饺就要用刀这种原理，只不过他选择的敲打工具是刀背。 既然要用刀背，那秦楼厨房那种手工锻打、刀背看起来黑不溜秋的刀自然入不了伊凡的法眼。 因此，他特意买了一把没有文字标识的不锈钢刀。 这种刀背整齐光滑、干干净净的刀才符合他的感官要求。 可这把刀又把董小宛给看呆了。 怎么会有这么精致漂亮的刀？ 这刀看起来比银子还亮吧？ 可以用来当镜子照吧！ 小呆为什么有这么多好东西？他那个百宝囊里到底还有什么？ 一而再、再而三被惊到之后，董小宛有点来气了。 她气呼呼地问道：“小呆，这刀是不是又不值钱？” 伊凡正拿着刀准备给铁牛示范刮虾泥，根本就没留意董小宛的表情和语气，于是随口回道：“嗯，确实不值钱。” 确实不值钱。 这只不过是一把阳江产的现代锻压刀，虽然还算锋利，但价格并不贵，也就几十块钱一把，跟那些世界名刀相比，真的差太远了。 董小宛已经无语了。 在她眼里压力山大的债务，小呆随便拿一两样东西出来就能帮她还掉，他却还说这不值钱。 这真的很气人！ 别说是她，就算是铁牛也忍不住开口了。 “小呆，你等等，先把刀给我看看好吗？” 因为天天拿刀，一见到这样的好刀，他那里还忍得住？ 伊凡随手就把刀递给了他。 铁牛接过后，仔细打量了一番，还用手指试了试刀锋。 非常锋利！ “好刀！” 铁牛忍不住赞了一下。 “你喜欢的话，那就给你好了。” 伊凡手一伸，又从绒布袋里摸出了一把刀。 “这把也给你，那把是切刀，这把是斩骨刀，这种刀用来剁鱼的话，刀口根本就不会卷刃。” 这原本就是伊凡带给铁牛的礼物。 与后世的刀相比，这个年代的手工刀做得再精致，材质也还是跟后世的刀相差太远。 更何况铁牛这种底层人物根本就没机会用这个年代的好刀。 董小宛傻眼了。 这种价值上千两银子的刀你就这么送给铁牛了？ 还一送就是两把？ 你不知道千金买刀的典故吗？