第85章 巴氏灭菌法
买好鱼回到秦楼后，伊凡即刻开始新腌鱼酱的调制。 为了稳妥起见，他这次连之前已调制好的酱都没用，全部重新开始。 他先开始处理鱼。 在顶级鱼的处理上，杀鱼之前是需要先放血的。 杀鱼先放血有两个好处。 一是鱼的腥味有相当一部分是蕴藏在血里面，先放血的话，可以很大程度上去除鱼腥味。 二是鱼死后，会存在一个僵直过程，这个僵直过程跟体内的鱼血凝固有很大关系，因此先放血的话，可以减轻僵硬的程度，让鱼肉更加新鲜。 因此，江孟林在做顶级鱼生时，会在尾巴上先划两刀，然后让其在冰水中缓缓流动，这样可以把鱼血放得比较干净。 其实杀鱼还有另外一种更快的放血方法，那就是在鳃盖下部边缘处也就是靠鱼腹部的方向用力往下切上一刀。 这是因为鱼的毛细血管主要集中在鱼鳃和鱼尾处，鱼的大动脉在鱼鳃下部和尾部贯通，很容易就切到。 对伊凡来说，为了保证腌鱼酱的品质，杀鱼放学是必要的。 因此，他先做的便是杀鱼放血。 因为没有准备冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把鱼在腮下部划了一刀，然后把它丢进一大通清水里。 接下来就简单了，杀鱼剖鱼已经成为了伊凡的拿手活。 只不过与在秦楼后厨不同的是，这次他把所有的鱼头、鱼内脏都留下了，连鱼肠都清洗干净留了下来。 该熬酱了。 不过到这一步时，伊凡却迟疑了几秒。 他准备采用的是低盐高温腌制法，可是这个温度高得多少才合适呢？ 他想到了有名的巴氏灭菌法。 法国微生物家、化学家路易斯·巴斯德研究发现，如果在规定时间内，对食物进行加热处理，将其加热至60到82摄氏度之间，只要坚持30分钟以上，就能灭杀食物内的致病性细菌及绝大部分非致病性细菌，又不会损害食物本身的品质。 这一灭菌法，在后世被广泛应用于牛奶的消毒中。 后世研究发现，如果将牛奶加热到62-65摄氏度，并保持30分钟，就可以杀死牛奶中97.3%-99.9%的生长型致病菌，残留的只是部分嗜热菌、耐热菌以及芽孢等，这些细菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不仅对人无害反而有益健康。 既然如此，那就按这一原则来。 伊凡把锅架到了液化气灶上，调好配料后，把三条鱼丢进了锅里，开始小火慢慢加温。 为了保证温度，他又摸出了一只温度计。 好在他为了完善松鼠鱼的秘方，早有有所准备。 半个多小时后，伊凡关火了。 “这样就好了，这次能行吗？为什么要这么做？” 董小宛早就在一边看稀奇似的看了半天，因为怕打搅伊凡，一只没有发问，现在终于忍不住问出来了。 伊凡稍微沾了点已经熬了半个多小时的腌汁，送进了嘴里品尝了一下。 效果相当理想，甚至不比郑大厨所熬制的老腌汁味道差多少。 要知道，现在还只是腌了半个多小时而已。 “叮，宿主成功将松鼠鱼腌汁酱调制秘方升级到上品三等，特奖励1000积分。” 惊喜又这么突然而来。 伊凡：“……” 这样就上品了？ 我还没开始真正对腌汁酱进行改良好吧！ 不过他很快就想明白了是为什么。 在郑大厨的腌汁酱做法里，他所采用的是煮沸杀菌法，这种方法虽然也能有效地杀死致病、致腐菌，但过高的温度之下，相当一部分乳酸菌、益生菌也被杀死。 而在第二天的腌制中，他采用的又是低盐、低温腌制法，这时新鲜鱼肉原本所带的致病、致腐菌又开始活跃，而乳酸菌、益生菌又不够数量，因此腌制效果并不能发挥到极佳。 现在看来，采用巴氏灭菌法原理所用的这种腌制方法，应该是现有条件下最为理想的。 按照这种原理推断，不仅做原始腌汁酱时应该采用这种方法，在新鲜鱼腌制时，最好也能有一个将腌汁连鱼一起加热到60多度的过程，这样才能让鱼保持最好的鲜度和腌制味道。 唉，科学就是力量啊！ 道理伊凡算是想明白了，可他接下来却要面对董小宛的询问。 可巴氏灭菌法是这么好解释的吗？ 路易斯·巴斯德还要100多年以后才会出生好吧！ 算了，干脆把这一成果据为己有吧，反正已经有太多事情没法在董小宛解释清楚了。 而松鼠鱼的做法，他也是必须教给董小宛的，毕竟等他完成任务后，董小宛必须有拿手的本事在副本中生存。 伊凡举了举手中的温度计。 “这叫温度计，西洋弄出来的东西，它可以准确地测量温度。” “什么是温度？” 好吧，要想在这个时代跟董小宛解释某一概念，就得附带解释一大堆东西。 “温度就是冷热。” “哦，冷热计。” 董小宛接过伊凡手中的玻璃温度计，认真地看了起来。 “按照西洋的规定，水结冰的温度是0度，水煮开翻滚的温度是100度。” 伊凡指了指温度计上的刻度，又解释了温度的约定。 好在大量传教士的涌入，阿拉伯数字已开始在中国小范围内流传开来，否则的话，光是给董小宛解释阿拉伯数字又得半天。 “这个温度计里面的红色液体，能随着温度的变化而变化，对应上面的刻度，就能准确地测出温度。” 伊凡又指了指温度计里面的液柱。 “好神奇哦！为什么会这样？” 伊凡：“……” 喂，歪楼了！ 难不成还得让我跟你解释热胀冷缩的原理？ 算了，解释就解释吧。 这又花了伊凡一点时间。 “小呆，你真的好厉害哦，竟然懂这么多。” 董小宛一脸的崇拜。 伊凡不得不承认，这种被小美女崇拜的感觉真的挺好。 接下来，他又花了一点时间来给董小宛解释巴氏灭菌法的原理，然后又一次收获了董小姐的一脸崇拜。 “好了，让小翠去叫吴妈过来吧。” 既然腌汁酱已经调制成功，那接下来就该收银子了。 只要酱成功了，后续的做法对伊凡来说，根本就没难度。 银子该来了！