第105章 炭火的秘密
在民间，向来有一鸽胜九鸡的说法，这是因为鸽子肉中含有大量优质且利于消化吸收的蛋白质，还含有高含量的钙、铁、铜、维生素a、维生素b和维生素e等营养物质，同时全鸽中还含有软骨素、胆素和血红蛋白等有益成分，经常食用鸽子不仅能为人体补充营养，还有很多养生功效。 从营养上来说，鸽子确实优于鸡，可营养太过于丰盛也未必是一件好事，最起码在食物的相生相克这一点上，鸽子比鸡相克的食物就多多了。 最让伊凡郁闷的地方在于，鸽子和所有的鱼虾都是相克的。 这是因为，鸽子肉富含丰富蛋白，鱼虾亦是如此，而且鸽子肉和鱼虾两种食物的各种元素很多是相克的，不适宜同食。 因此，对伊凡来说，这道鳖鸽烩就算试制成功，也不适宜在小宛私房菜大肆推广。 这是伊凡最不甘心的地方。 辛辛苦苦的投入与付出，却不能产生应有的效益，这真的是一件很郁闷的事。 可就算是再郁闷，他也还是得先把这道鳖鸽烩给做出来。 接下来是漫长的等待。 第一罐鳖鸽烩终于做了出来，伊凡给了董小宛一个眼神。 董小宛很识趣，主动拿起了筷子和小碗。 作为一个合格的试吃员，她已经无需伊凡多说。 “鳖肉不够烂，鸽子肉又过于烂了一点。” “金华火腿的味道过于浓了一点。” “红枣、枸杞等辅料也有点煮过了头，抢了汤汁的味道。” “汤汁的味道还行，可我总感觉有哪里不对。” …… 董小宛一连挑了一大堆刺出来，说得伊凡脸都黑了。 毫无疑问，这道鳖鸽烩的首次试制，存在太多·毛病了，根本就没达到上品美味的水平，仅勉强够中品。 有毛病是正常的。 发现了毛病，才可以在接下来的试制过程中进行改进。 但有一个问题是伊凡必须弄明白的。 “小宛，汤的味道到底哪里不对？” 董小宛摇了摇头：“我也感觉不出哪里不对，我只知道，这汤没有霸王别姬的汤那么醇香。” 伊凡立即皱起了眉头。 这是没道理的。 从食材上来比较，鸽子肉比鸡肉相对要更鲜甜，那鳖鸽烩煲出来的汤也理应比霸王别姬的汤更醇香才对。 问题出在哪里？ 伊凡自己也拿起了筷子和小碗，亲自品尝起来。 第一次试制的效果确实一般。 有了董小宛的提醒，他也品尝出了董小宛所说的那些问题。 汤汁的味道确实也不够醇香。 为什么会这样？ 伊凡看了看刚才煲汤所用的液化气灶，若有所思。 他大致明白问题出在哪里了。 在粤菜中，凡是汤水菜，特别讲究老火靓汤之说，一锅汤煲出来，起码要长达四五个小时。 而在顶级汤里，很少会使用燃气来煲，更多会采用炭火、木炭火甚至是柴火。 这是因为，炭火、木炭火及柴火除了具备明火的加热功能外，还能通过红外线来产生热量。 尤其是穿透力极强的近红外线，其热量可以直抵炊具里食材的内部，让食材里的营业成分分解得更加透彻，从而使汤汁的味道更为醇香。 这一做法，是很有科学依据的。 而在烹饪上面，利用近红外加热烹饪的，要数大名鼎鼎的JX瓦罐煨汤。 瓦罐煨汤之所以出名的好喝，除了采用多种名贵药材、科学配方、精配食物，加以天然矿泉水为原料以外，烹饪方法起到了很关键的作用。 JX瓦罐汤在的煲汤方法，是在一个一米方圆的巨型大瓦罐内，以优质木炭来作为热源，并营造一个能六面受热的加热环境，在恒温之下焖煮六小时以上。 瓦罐之妙，在于土质陶器秉阴阳之性，灌内的木炭火极具近红外加热穿透之能。久煨之下，原料鲜味及营养成分充分融解于汤中，汤汁稠浓，醇香诱人，风味独特。 伊凡算是再次找到了灵感。 在望月楼内，木炭是不缺的，炭火炉也是不缺的，伊凡只需稍加改造一下，就能弄出一个半封闭的近红外加热环境来。 之所以是半封闭而不是全封闭，这是因为鳖鸽烩在煲煮的过程中，伊凡需要时不时往里加料。 又一次试制开始了。 这一次伊凡吸取了教训，他不是一次煲一份鳖鸽烩，而是三锅一起煲。 之所以如此，他需要按照不同的时间顺序来投放食材，以便从中找出最佳的食材投放顺序，让每样食材的烹饪火候都恰到好处。 他又一次折腾了差不多两个小时。 相对来说，煲汤这种烹饪方式，确实比其它烹饪方式要耗时多了。 三钵汤再次新鲜出炉，伊凡又给了董小宛一个眼神。 “嗯，好吃，这次的比上次的好吃多了，比霸王别姬还好吃。” 第一钵汤，董小宛就给了一个让伊凡感到欣慰的评价。 在真正的美味之前，无需太多的溢美之词。 让伊凡欣慰的不止是董小宛的评价，还有系统的提示音。 “叮，宿主成功研制出新品上品一等美味，特奖励积分5000分，望宿主再接再厉。” 上品一等！ 这对伊凡来说，绝对是一个大大的惊喜。 这只能说明，鳖鸽烩这道新菜，不管是在食材选择、搭配上，还是在烹饪方法上，都已经接近完美。 确实已经接近完美。 系统的提示还不止这一个。 新任务又来了。 【特别任务：绝品的诱·惑】 任务说明：就算是厨神，也难抵挡绝品美食的诱·惑！ 完成指标：通过改善配方，制作出绝品的鳖鸽烩靓汤。 完成奖励：积分10000点。 …… 又是绝品的诱·惑！ 可这也是伊凡感到纳闷的地方。 上次出现绝品诱·惑的特别任务，还是在烹制水晶虾饺时。 在此之后，伊凡也研制出过其它多种上品一等美味，可都没出现过这一特别任务。 可现在，特别任务又来了。 这到底是为什么？ 望着这面前的三钵鳖鸽烩，伊凡陷入了沉思。 “老师，这汤会不会大补？” 蠢·蠢·欲·动的方以智随口问出了这么一个问题。 大补！ 伊凡恍然大悟。 他记得，上次做水晶虾饺时，之所以会出现绝品任务，原因在于他在食材搭配的相生相克上花了大量的心思，最终让水晶虾饺的食材搭配很符合养生学中食材相生的原理。 这次也是如此，他在食材搭配上花了大量功夫。 色香味，形意养。 看来，出现绝品任务的关键，很可能需要在那个“养”字上做文章。