第一百二十六章 热身运动
荆国良招呼着陈凯和荆梦薇进了厨房，四下打量了一下。 “你这个厨房收拾的还挺干净的嘛。” 陈凯笑着说：“没办法，自己工作的地方，收拾干净我心情也会更好。 而且，油污多了，空气中的味道会影响鼻子的判断，也有可能会沾染到菜品上，总归是不好的。” 荆国良转头对着陈凯笑着说道：“看来没有我在后面监督，你对自己的要求也不算低。” 陈凯对着厨房四下扫视了一眼，对荆国良说：“师父，还是老规矩吗？” 荆梦薇在旁边插嘴道：“什么是老规矩？” 荆国良没有回答问题，而是直接点点头：“去吧。” 陈凯目光一凝，抄起菜刀，从旁边拿出一根硕大无比的白萝卜来，一把按在板子上，刷刷刷切了起来。 手中的这根白萝卜圆滚滚胖乎乎的，总长度大约30公分，陈凯让自己的心境和注意力达到最集中的状态，眼睛死死盯住刀尖。 菜刀锋上寒光闪过，提、斩、推、拉，一刀下去，一张薄如纸张的萝卜片就被切了下来。 陈凯眼睛眨也不眨，上半身就像雕塑一样动也不动，只有手腕，右前臂在以极快的速度往复运动着。 荆梦薇在后面小声嘀咕了一句：“好快！” 陈凯此刻的注意力完全都在眼前的萝卜上面，眼神集中之下，感觉整个人的气势都不一样了。 站在旁边的荆国良慢慢对孙女说道：“这孩子的功夫，比以前又更进一步了。” 只听见荆梦薇用疑惑的语气问道：“爷爷，小陈哥切菜时候的眼神，感觉和我切的时候不太一样呢，感觉特别锐利。” 荆国良叹了一口气：“哎……我哪舍得让你和他那样练啊，你可知道，之前陈凯练刀工之前，光是眼力就练了整整一个月。 我们厨师练眼力，其实和古代的弓箭手的练法大同小异，古语有云：先学不瞬，视小如大，视微如著。 意思就是说，先要练习眼睛不动，视线始终集中。 然后再练习眼睛对于细节的敏锐程度，把小的东西在眼中能看成大的，把细微的东西在眼中能看成宏观的。 只有做到了这一点，才算是进入了学习刀工的准备阶段。 如果想要成为一个真正优秀的厨师，最终能够达到庖丁解牛的最高境界，这还只是最细微的皮毛功夫而已。” 陈凯现在全神贯注，丝毫没有被周围的声音所干扰，而在自己的眼中，眼前的萝卜也有了很大的变化。 陈凯的刀锋前后斩切的距离不到一毫米，这么精细的距离，陈凯对刀尖的切入点看得也是清清楚楚。 在这种极精细的操作下，有条不紊地运用腕力。 陈凯用纯熟的直刀法快速地斩切这这根萝卜，左手扣住萝卜，右手刀锋紧贴着左手中指第一节关节笔直向下，一线刀刃均匀贯力。 刀锋的重心始终保持在刀锋和萝卜的接触点上，劲道往下势如破竹。 过了十几秒钟，虽然陈凯的表情始终没有任何变化，但是额头上开始微微往外渗汗。 终于，陈凯最后一刀斩下，长出了一口气。 荆国良站在旁边，对着孙女说道：“小薇，上去点点，看有多少片。” 荆梦薇乖巧地点了点头，走到案板前面。 陈凯全神贯注之后神经猛然放松了，站在那里调匀自己的呼吸，一转头看到了荆梦薇，恰好与其眼神对视。 荆梦薇似乎有些不好意思，小脸一红，给了陈凯一个甜甜的微笑，低下头开始点起萝卜片来。 “十、二十、三十……三百，三百一十……” 荆梦薇纤细的时候只轻轻拨动薄薄的白萝卜片，飞快地点着数字。 陈凯心中有数，站在旁边也不打扰。 片刻，荆梦薇抬起都来，语气中带着惊讶：“爷爷，小陈哥这根萝卜切了三百四十一片，而且丝毫没有缺口和断裂！” 陈凯嘴角一扬，荆国良在走上前，用手指捻住一片切好的白萝卜片，从一堆中抽出来，举在灯光之下。 这一片白萝卜，圆如皎月，薄如蝉翼，透光透影，在灯光下像一片艺术品，显然是因为切得很薄才有这种完美的效果。 荆国良点了点头：“三十公分三百四十多片成品，你进步了啊。” 陈凯微笑着说：“师父，我每天都有练习的。” 荆国良满意地点了点头，嘴里还是不肯松口：“要不是你每天都有练习，恐怕小薇都要超过你了。” 荆梦薇一听爷爷这么说，在旁边吐了吐舌头： “我可做不到每天练习，还时常因为偷懒被爷爷说了一顿，这么长的白萝卜，我能切二百八十多片就是极限了，没办法和小陈哥相比。” 陈凯笑着说：“还是师父心疼你啊。” 荆国良在旁边思考了一下，对陈凯缓缓说道：“行了，热身结束了，说说吧，你最近做菜有哪些地方觉得不对劲了？” 陈凯一听师父问到正经事情了，也是脸色一正： “就像师父说的那样，主要还是在滋味上面，总感觉做不同的菜，没有把不同味型做出泾渭分明的感觉。” 荆国良点了点头：“那说明你比以前进步多了，否则的话，一般的厨师，别说调出泾渭分明的味型，恐怕连主次味的顺序都能调错。” 稍微沉思的片刻，荆国良苍老的脸上浮现出一丝坚定的表情：“没有办法，今天晚上，我陪你试味。” 陈凯惊讶地说：“师父，您今天舟车劳顿了一天了，明天再试吧。” 荆国良摇了摇头：“来都来了，我也很有兴趣知道你现在的水平，别废话了，去调吧。” 陈凯稍微犹豫了一下，点了点头。 试味，通俗的讲就是厨师品尝做好的调味，厨师根据自己的经验，来尝尝自己做好的菜品是否符合这道菜本身的标准味，也是试味的一种。 但是，陈凯心里清楚，今天师父是要陪着自己来区别川菜系二十四味型的细微区别。 说是试味，其实是师父要用舌头当标准器，帮助自己找到绝对正确的味型调料配比。 调上一碗料汁，荆国良试味一次，若是对了，那就是完美标准，陈凯就把这个调配比牢牢记在心里，万一错了，那就只能重新调重新试。 陈凯心想，万一自己一直没有抓住其中的细微差别，总是把料汁调的不能让师父满意，那可就麻烦了。 二十四道味型就算一次性全部通过师父的试味，那也要调二十四次之多，而且细微的错误几乎是必然的。 这样翻来覆去地重复、校正，时间恐怕就要耽误到很晚了。 但是看着荆国良严肃而又坚决的表情，陈凯也不能再说什么了，只有心里满满的感动。 “师父，那先从不太刺激的甜香开始吧。”陈凯提议道。 荆国良点了点头，荆梦薇从旁边找了个凳子给爷爷坐下。 陈凯转身，从案板边上拿出一个干净的小瓷碗，脑中确认了一遍甜香味型的搭配方法。 甜香味型，顾名思义，其特点即是纯甜而香，以白糖或冰糖为主要调味品。 因不同菜肴的风味需要，可佐以适挺的食用香精，并辅以各种蜜饯，樱桃等水果及果汁、桃仁等果仁来成型。 甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多种调制方法，但需注意用量。 甜香味型适用于各种鲜果品及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如鱼脆羹、冰糖银耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。 陈凯从旁边把砂糖袋子拿了出来，点火，开锅，往锅中倒入五勺分量的砂糖。 随着温度的升高，砂糖逐渐熬成了糖液。 陈凯把糖液用调羹舀到小瓷碗中，然后加入四勺左右的清水搅拌均匀。 “师父，先尝尝这个糖汁吧。”