第一百八十八章 水晶鸡和宫保鸡丁
前菜，也就是凉菜，杨振兴打算制作一道鲁菜凉菜水晶鸡。 至于主菜，他本来是想选鸡里爆或者鸡里崩的。 前者是鸡脯和猪肚爆制而成，后者则是鸡脯和鸡盒子也就是鸡胗为一肴。 因为备选的食材里并没有这两样材料，所以杨振兴喊来了工作人员。 “请问赛会有准备猪的胃或者鸡的胃吗？” “对不起，赛会并没有准备这类食材。” 听到工作人员的回答后，杨振兴沉默的点零头。 他回想起在沪市那些培训基地的老师曾经过，歪果仁好像对动物内脏十分抵触。 其实杨振兴如果这时候找场边的大使馆工作人员任永宁求助的话，就不会得到这样的答案。 因为作为世界上和国内齐名的‘吃货’国家，法兰西人各种动物内脏都会吃。 最着名的鹅肝不，其次的还有鸭肝。 鸡胗、鸡心、甚至鸡冠都会吃，更别其他牛肚和内脏汤之类的食物了。 杨振兴因为本认识问题，或者国内那些指导老师的错误信息，不知不觉间被赛事工作人员坑了。 既然没有这些食材，那么主菜就需要进行更换。 好在不管是鲁菜还是其他菜系，鸡料理数不胜数，他很快就确定了新的菜肴--宫保鸡丁。 宫保鸡丁可以是闻名海内外的传统名菜之一。 鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录这道材制作方法。 这道菜是清代贵州籍官员，历任齐鲁巡抚和川府总督的丁宝桢在鲁菜酱爆鸡丁的基础上进行的改良。 后来在川府总督任上因蜀州大地喜食辣椒，被逐渐推广开来。 因为地理位置和饮食习惯的不同，三种菜系收录的制作方式各有不同。 川菜里，宫保鸡丁用的是鸡脯，原料里必须有油酥花生和干辣椒。 为了让不好入味儿的鸡脯做出来口感不会干柴，要在码味儿上浆之前用刀背拍打让纤维断掉，或者放入蛋清，让鸡更滑嫩。 川菜宫保鸡丁味道必须是辣荔枝味儿，炸香干辣椒，突出糊辣的味道。 鲁菜与川菜不同，原料采用的是鸡腿，还要加入笋子和荸荠，也就是马蹄。 制作过程基本一致，但讲究急火爆炒，保留鸡丁的鲜嫩。 贵系与前两者更不相同，用的是糍粑辣椒，咸辣中还微微带酸甜。 因为酸辣是贵州材重要标志之一，是区别于川材主要特点之一。 现在在异国他乡，荸荠这种原产国内的植物自然没地儿去找，竹笋也是歪果仁不会吃的食材之一。 所以杨振兴最终选择了制作川菜版本。 虽然他一直学习的都是鲁菜，其实在传授他这些菜谱的时候，杨兴盛和他的几位师弟都有教给杨振兴其他菜系的菜谱或者讲解过相似的料理。 杨振兴这是第一次制作川菜，出于对自己油爆技术的信心，他觉得不会差到哪儿去。 相比较其他食材，辣椒和花生米这是去哪里都能找到的食材。 赛会方在准备的材料里也包含了这两种。 所以杨振兴并没有花费太多功夫，就备齐了所有原料。 至于花椒，因为属于重要的调味品，不管是做菜还是炖煮禽都需要用到。 也都随着托运其他用具食材等物品时，加在了里面。 正式开始制作，杨振兴首先要处理用到的鸡。 制作过程需要用到高汤，所以杨振兴先拆了一只鸡，把鸡爪和骨头敲碎，加葱姜投入水中熬煮毛汤。 在煮毛汤的时候再去处理其他的食材。 因为水晶鸡需要的时间更长一些，工序更复杂一点，所以他先开始制作水晶鸡。 首先将整只鸡洗净，剁去爪子、脑袋、翅尖儿、和尾部备用。 然后清洗一块儿带皮五花，和刚处理好的鸡下沸水烧罚 撇去浮沫待五成熟捞出，鸡切成两半，猪五花切成细条，和葱姜片、花椒一起包在纱布里放入盆中，倒入熬煮的毛汤上蒸屉蒸熟。 在等待水晶鸡蒸熟的时候，接着继续处理宫保鸡丁需要用到的食材。 将鸡腿带皮改刀去掉筋膜洗净备用。 这里杨振兴之所以选用鸡腿，主要是他觉得鸡腿要比鸡更嫩。 而且相较于鸡腿，鸡更不容易入味儿，还容易粘锅干柴。 洗净后宰成五分见方的大丁，和加盐的水淀粉拌匀备用。 葱切成三分长的节，姜、蒜去皮切片，干辣椒去蒂去籽，切成指节大备用。 花生米用温水泡涨，去掉外皮，沥干水后在五成油里炸酥，控油待用。 材料都准备好，接下来杨振兴开始调配烹调过程总用到的滋汁。 因为没有白酱油，所以把托运来的老抽和生抽放入少许，大概比例合起来摸约一个汤勺的十分之二。 然后放入十分之一分量的盐，十分之三分量的南酒和十分之二分量的水淀粉。 最后的十分之二再用熬煮的毛汤填满。 加入刚切配好的葱姜蒜，和少许白糖搅拌，兑成滋汁。 所有宫保鸡丁需要用到的准备工作全都完成，蒸屉上刚蒸的鸡和五花细条也已经蒸透。 将盘取出后，去掉葱姜和花椒，撇去浮沫，放入一边准备好的装满冰块儿的水盆里隔水降温，同时把鸡骨头在不损坏形状的况下拆出。 等放凉之后，把因为胶质黏在一起的鸡和五花条切成长条，和冻汤一起装盘即成。 在等待水晶鸡变凉成冻的时候，杨振兴立刻开始炒制宫保鸡丁。 不过之前也有提到过。 国外的炒灶火力完全不能跟国内相比较，而鸡丁有需要急火爆炒，让最后浇入的滋汁可以爆汁均匀。 所以对杨振兴来，用国外的火力制作爆菜是一个极大的考验和挑战。 因为火力的关系，杨振兴把锅里的油烧到七成左右才放入辣椒花椒油炸。 瞬间，整个场地内充满了因为炸制辣椒散发的油烟和辣味儿，呛得其他参赛厨师和几位四周转着近距离观察厨师作的评委眼泪都咳出来了。 “滴滴滴！” 展厅内的防火警报，居然在这股油烟的冲击下开始报警，一时间整个赛场充满了混乱。