第三百零八章 鲁菜大师张师傅
李师傅的很简单，但是能做到他话里这一点的人可以寥寥无几。 如果每个人都能有李师傅这样习惯的做法。 也不至于出现现在中餐厨师一代不如一代的况。 即使是杨振兴自己，也自诩做不到这一点。 想起来的时候可能会坚持观察研究几，后头如果有什么其他事，估计立马就会忘记这个坚持。 等到未来哪一突然心血来潮又想了起来，然后又开始坚持几又忘掉被放弃。 反复几次之后，遗忘的周期会越来越长，最后这件事儿便会丢在脑后。 可能往后一辈子都不会再想起来。 但是自己做不到，李师傅创新的思路却给杨振兴带来很大的启发。 这几道菜全都是依托传统鲁菜基础上进行的改良创新。 空心龙虾球更是两道菜肴合二为一诞生的金牌菜。 既然李师傅能做到，那么同样学会了解不少菜谱的杨振兴，觉得自己应该也可以在传统材基础上创造出新的菜品出来。 从李师傅那里离开之后，杨振兴心里做了个决定。 他决定以后在学习了解其他菜系的同时，也要不停的搜集各大菜系的新旧菜谱。 通过这样不断的积累，希望能通过大量的菜谱学习，研发出更多创新菜品。 在李师傅这里学习到了对方几道拿手菜，杨振兴并没有满足。 他没有忘记王师傅还有张文海张师傅都答应他有时间会传授自己烹饪技艺。 在联系王师傅之前，杨振兴首先联系的是张师傅。 毕竟相比较而言，还并不是那么熟悉的张师傅要首先照菇才校 王师傅已经熟悉了解了杨振心为人，不会产生任何误会。 可如果给没见几次面的张师傅留下不好的印象，那杨振兴跳进黄河也洗不清。 对比其他鲁菜师傅们，张师傅因为自己的人生经历，已经形成了自己的风格。 早年间张师傅在津门几家老字号拜名师学艺，随后又前往沪市丰泽楼工作学习。 那时候，厨师界有这么一句话，叫做‘南有丰泽楼，北有丰泽园’，可见饭店的实力。 到58年调到京城，先后在西郊宾馆和东方饭店担任主厨和总厨工作。 早年间走南闯北的经历，让张师傅见识到了很多不同菜系的风采。 利用精通的鲁菜烹制，汲取南北各地菜系的优点，博采众长，自成风格。 其自创的鸳鸯菜花、板栗红枣焖鹿、枸杞菊花虾仁都已经成为经典名菜，被很多后来的厨师在此基础上延伸出了更多菜品。 见了面之后，杨振兴跟张师傅稍微解释了一下自己的况。 张师傅也十分大度的表示了理解。 “自从上次咱俩见了面，这段时间我一直都有关注你的消息，也知道你们家老字号都忙不过来了。 忙点儿好，忙才能不断的提高自己的手艺，想办法把最好的菜呈现给客人。” 看到张师傅并不在意，杨振兴多少松了口气。 作为鲁菜大师，泰斗级人物，张师傅徒子徒孙众多。 今他喊杨振兴来的地方，也是其中一位徒弟自己开的饭店。 张师傅不是那种磨蹭的人，换好衣服之后，就带着杨振兴来到了后厨。 跟其他师傅们一样，首先，张师傅自我介绍了一下，然后问了几个问题。 “你年纪，可能对我的认识不是那么多，我先简单介绍一下。 虽然我有很多招牌菜，但是我拿手的主要是爆、扒俩种技法，这是我最擅长的。 你是想学我的拿手技法？还是想学我那几道招牌菜？” 杨振兴一听，没有犹豫，直接回答道：“张师傅，不瞒您，我最开始接触烹饪是从炸爆炒开始的。 爆菜虽然不能达到巅峰造极的水平，但多少还是有点儿信心的。 如果您不介意，我希望能跟您再学习一下，继续提高我自己的水平。” 听到杨振兴这样，张师傅后的几个徒弟都露出了不善的表。 他们师傅刚了最拿手爆菜扒菜。 结果下一秒你杨振兴就自己也拿手爆菜，还很有信心。 这不是找事儿吗？ 反倒是张师傅，点零头，平静的问道：“哦？爆菜你最拿手哪几道？” “历下双脆、爆三样、酱爆鸡丁。” 张师傅立马来了精神。 外行人不懂，但是作为精通爆材大师，仅从回答上就知道杨振兴绝非虚言。 现在的厨师，爆菜都会爆双脆或者油爆双脆。 其实这只是双脆中的一种而已。 真正厉害拿手的厨师，都会自己擅长历下双脆。 因为历下双脆是汤爆双脆和油爆双脆两种材总称。 只擅长一种，算不得真正擅长爆双脆，只有两种都擅长，才算是真的擅长、拿手。 张师傅偏头问自己后的徒弟，道：“现在后厨有高汤吗？” “师傅，还没熬好。” 张师傅点点头，没有什么，转头看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油爆双脆和爆三样做出来？” 杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅爆菜。 如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对的给自己指导。 “没问题张师傅，有材料我现在就能做。” 不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。 杨振兴洗干净手之后，立刻开始检查处理食材。 看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。 别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。 不光要洗干净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚头肚皮。 这样爆出来后吃着才会脆。 肚头那一点儿留着做油爆双脆，上下皮则用来制作爆三样，每一样都不用浪费。 处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油爆双脆的另一种食材，鸡胗。 鸡胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。 所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。 这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的鸡胗就会破破烂烂的。 那么这道菜还没开始做，就已经失败了。