第三百五十五章 预料之中
馅子调好了，饺子皮也擀了不少，接下来几位师傅开始包饺子。 这时候，一直在旁边担任讲解工作的钱师傅也挽起袖子洗了手下场干活。 众所周知，包饺子有两种包法，一个是捏，一个是挤。 捏饺子简单，只要把饺子对上缝儿不露馅儿就行。 挤饺子多少费点事儿。 因为讲究饺子肚儿要鼓起来，越鼓里面的馅儿越多，也越好吃。 但是稍不注意，一个步骤出错就可能把饺子皮挤破。 而且害怕馅儿放多了，少放馅儿，空余的地方多了，封口的褶子就会宽大厚，就不好吃了。 捏饺子饺子皮要求厚薄一致，挤饺子最好中间厚四周薄。 这样挤的时候面皮能有拉伸，兜住里面的馅料。 钱师傅几个人都是捏饺子。 毕竟做餐饮的，要求出活儿得快，怎么快怎么来。 虽然包的很快，但是他几人捏的饺子大小均匀不说，外表还十分好看，褶子上还能捏出花边。 肚儿大褶儿小，跟一只只肥嘟嘟的小鸡仔似的。 一只手撑开饺子皮，放盆边另一只手用竹片儿拨适量的馅料，然后两只手大拇指食指互相一摁，一个饺子就包好了。 手上包着饺子，钱师傅也没忘跟杨振兴讲解。 “现在包的是平时正常的饺子，一两三个，半斤就是十五个，一斤三十个，好计算。 除此之外，原来还做蒸饺，那个个头大，一两一个，上的时候用小笼屉，里面四到六个蒸饺，两种不同馅儿。” 杨振兴在一边看着几位师傅的动作不住的点头，把这些信息全都记了下来。 这边正包着饺子，那边冯兴源和他徒弟李明走进了后厨。 刚杨振兴领钱师傅几个人来后厨的时候，王明生说这俩人出去不知道干什么去了。 现在这都弄好了馅子和好面，饺子都快包完了才回来。 也不知道是出了什么事情。 看着俩人表情都有些不太自然，杨振兴有些关切的问道：“冯爷爷，李师傅，您二位没事儿吧？” 冯兴源点点头，抹了把脸说道：“没事儿，这几位就是鸿兴楼的师傅吧？” “没错，我跟您介绍一下，这位是钱振华钱师傅，这边儿是陈华、牛立新、董恒、刘灿四位师傅。 几位师傅，这位是姆们店里的厨师长兼顾问冯兴源冯师傅。 怹还有另外两位张居成、梁成广师傅跟我爷爷是师兄弟儿，平日都在店里帮忙。” 冯兴源拱拱手，十分客气的说道：“欢迎大家来文泉春，如果以后能有几位师傅助力，相信生意会再上好几个台阶。” 钱师傅等人立马放下手里的工作，回礼道：“您客气了！姆们几个得谢谢您几位愿意邀请姆们过来。” 简单寒暄几句，钱师傅几个人继续手上的活儿。 杨振兴在一边看着，心里感到有些奇怪。 不知道为什么，从刚才师徒俩进了后厨以后，李明就一直沉默着没讲话。 而且看表情也不太自然。 他只当对方可能哪里犯了错被自己师父喊出去教训了一顿，没有多想也没有多问。 现场还有钱师傅这些人在，就算杨振兴想问，现在场合也不合适。 包了两盖垫饺子，接下来钱师傅亲自烧水下饺子。 本以为用清水，哪知道钱师傅看着杨振兴问道：“店里头的高汤能拿出来一锅吗？” 杨振兴一脸问号，问道：“钱师傅，您用高汤干嘛？” 钱师傅理所当然的回答道：“下饺子啊，用一锅高汤不耽误今儿店里的生意吧？” 杨振兴包括冯兴源和李明都吓了一跳。 他们哪能想到下个饺子居然要用吊制了几个小时才吊出来的高汤下。 平时店里做菜都舍不得用高汤，都是用毛汤来提味道。 高汤都是用来给客人做招牌菜、高档菜时才会使用的‘值钱货’。 拿做大菜的高汤下饺子，怎么看都觉得有些浪费。 看到几个人的表情，钱师傅立马明白了怎么回事儿。 他笑着说道：“忘了跟您几位解释了，原来店里都是用高汤下饺子，不但饺子汤好喝，饺子皮儿在煮的时候也能用高汤进一遍味道。 所以大家伙吃起来才会觉得鲜美。 皮儿薄馅儿大只是一方面，这用高汤下饺子同样发挥了关键作用。” 杨振兴一听，索性一不做二不休。 人都请来面试了，而且他也决定把这几位全都留下。 未来下饺子势必也要用高汤，所以大手一挥，说道：“没问题，钱师傅，您尽管用，高汤好说，一会儿再吊就是了，费不了多少功夫。” 钱师傅这才点点头，用勺子舀了半锅高汤，点火等待煮沸。 下饺子没什么好说的，水开之后推入包好的饺子。 然后用勺子顺着一个方向慢慢搅动，防止饺子皮沾到锅底破掉。 等水开了之后，继续用放凉的高汤打一次水，再重复两遍。 打完三次水，饺子熟了都飘起来，锅里的水也再次煮沸，这时候就可以捞出来盛盘了。 每半斤十五个装一盘，白菜猪肉和茴香苗肉的两种饺子各两盘一斤。 光泽的水饺装在盘子里，一眼看上去就知道好吃。 每人拿了双筷子，杨振兴三人在钱师傅几个的目光下，迫不及待的开始品尝。 夹起一个饺子，通过筷子就能感受到饺子皮的那种又劲道又柔软的感觉。 还没吃进嘴里面，香气扑鼻，嗅觉上就先开始享受起来。 一口咬下去，饺子里的油水汤汁立刻喷出来，紧接着嘴里面满满的馅料配合着汤汁让人整个口腔都充满了鲜美味道。 把剩下的半个饺子吞下去，杨振兴立刻举起了大拇指。 虽然嘴里鼓囊囊的说不出话来，但是脸上满足的表情是遮盖不住的。 钱师傅几个人看到他吃的如此享受，纷纷开心的笑了起来。 咽下嘴里的饺子，杨振兴放下筷子，忍不住伸着大拇指，然后拍手鼓掌。 “钱师傅，您几位这手艺没的说！好吃，太好吃了！” 冯兴源也放下筷子称赞道：“几位的手艺跟我早年间去鸿兴楼吃饺子时青出于蓝，我觉得比我当时吃的更加美味。” 钱师傅开心的点头，说道：“您几位夸奖了！头些年店里的伙计们确实凑在一块儿，从老师傅原有基础上又研究出来不少新东西。 不过后来因为鸿兴楼营业的问题，中断了一段时间。 本以为这次关门之后手艺可能就此失传，没想到居然能接到文泉春的邀请。 这下姆们就不用再担心手艺失传的问题了，这事儿还得好好谢谢您几位啊！” 喜欢特级厨师请大家收藏：特级厨师更新速度最快。