第四百一十一章 复杂的制作过程
热门推荐： 既然杨振兴已经跟家里说了未来几天一直待在这里，康师傅便开始教他如何控制炭火的火候。 “炭火虽然燃烧的均匀，但也有烧完的时候，如果这时候添加新的炭火进去，就会导致稳定的火候出现变化。 所以就要隔半小时一小时来观察一次炭火的情况，好及时的进行调整。” 杨振兴顺着康师傅的手指，盯着炉子里的炭火，问道：“那师父，该怎么保证火候的平稳呢？” 康师傅拿着一根铁签子，指着炉子里的煤炭说道：“碳烧过之后会变白，火力也会逐渐减弱。 这时候你拿铁签子戳一下，看看到底烧到了什么程度。 如果即将烧完或者已经烧完了，就把烧完的垫到最下面，没烧完的点在中上层，中间掺杂几块新的炭进去，方便引燃。” 拿签子演示了一下，康师傅又说道：“刚才那是一个办法，但必须要紧盯着才行。 还有一种办法相对省事一些，就是先在外面点着碳，然后放到炉子最下面。 刚点着的碳燃烧的火力大，温度也比烧了一段时间稳定下来的碳更高。 放在远离瓦罐的最下面，可以通过调整炉子的风口，快速的让新碳燃烧的火力稳定下来。” 康师傅说的虽然有些抽象，但杨振兴还是可以很清楚的理解他的意思。 从小家里就有烧煤炉子，自己爷爷更是在家里自己做过蜂窝煤。 所以对于烧炉子这件事情，杨振兴还是有一些发言权的。 家里换蜂窝都是先把上面还没烧完的提出来，把最下面烧完的拿走之后。 再把没烧完的垫在下面，上面叠上新蜂窝，然后把下面的风挡提起来。 加速空气的补给，让下面的蜂窝火力旺一些，好快点儿引燃新放进去的蜂窝。 这跟康师傅刚说的第一种更换方式基本是一个意思。 至于第二种放进去在外面点着的新碳，然后垫在最下面。 虽然家里换蜂窝没见过谁这么弄过，但是也能明白怎么一回事儿。 看到杨振兴明白了自己教的东西，康师傅说道：“东西我都教给你了，接下来你就开始盯着炉子吧，保持持续稳定的火力。 我先去那边忙别的事情，如果有问题，就过去喊我。” 杨振兴接过康师傅递过来的铁签子，点头说道：“好的师父，您忙别的事儿去吧，我会在这儿盯着的。” 有曾经换蜂窝煤的经验，在更换碳炉里的碳时，杨振兴倒没有遇见什么问题。 让一直留心观察这边情况的康师傅默默地点了点头。 有悟性、可以立马实践出来的徒弟是师父们最理想的徒弟。 不管是大师也好，还是一般的师傅也罢。 谁遇到那种教好几遍还不明白，必须要自己时刻在一边盯着的徒弟都会心烦。 也没有人愿意收这种徒弟传授手艺。 到了晚上十点，这一瓦罐高汤终于可以启封了。 把瓦罐从煤炉搬到操作台上，杨振兴解开绳子，将用于封口的荷叶掀开。 里面的样子还没入眼，杨振兴首先就味道了香味。 不同于鲁菜吊高汤出来的那种鲜香，这一锅汤显然比前者味道更加浓郁。 除了食材本来鲜美的香味之外，还多了煸炒过后的味道，中间掺杂着荷叶的清香。 再看汤的颜色，不似清汤透亮，也不如奶汤干净温润。 第一眼看上去多少有些浑浊，而且油比较大。 不用康师傅开口，杨振兴就自觉的将原料和高汤篦了出来。 这样再一看，高汤虽然是白色的，但依然十分浑浊，有些像没处理的毛汤。 汤做好了，接下来康师傅开始教导下一步的工作。 “制作佛跳墙的原料有很多种，而且每个地方放的材料也不尽相同。 闽东经常放放鱼翅羊肘，粤省和港岛习惯放鲍鱼火腿。 我为了方便教你接下来制作鲍鱼，所以没有选择鱼翅，而是选择了鲍鱼和火腿。” 按照之前泡发的材料，杨振兴把所有需要用到的食材都摆在了操作台上。 具体的有鲍鱼、海参、排骨、鱼唇、花胶、蹄筋、鸭肾、鸽子蛋、花菇、瑶柱、猪肚、火腿。 “按照食材的耐煮程度，先把这些原料分成两组先后放入。” 按照康师傅的指挥，杨振兴把鲍鱼、排骨、花菇、花胶、鸭肾、瑶柱、火腿单独分出来。 剩下的食材则是后放的，暂时先放在一边备用。 取来一个干净的瓦罐，依然是排骨垫底。 再依次按顺序放入火腿、花菇、花胶、鲍鱼、鸭肾和瑶柱。 等所有食材放好后，康师傅说道：“把篦干净的汤倒进去，一定要倒满，然后再封上荷叶，继续上炉子煨制。” 杨振兴利索的按照指挥做好，问道：“师父，还是要十二个小时吗？” 哪知道康师傅摇了摇头，回答道：“错，这次要煨制二十四个小时，接下来你可能要多受累了。” 杨振兴直接愣在了原地。 迄今为止，他也就是在为了准备康师傅和黄师傅的收徒考核前用二十四小时吊制了一锅高汤。 剩下最多的也就尝试过十二个小时吊汤。 没想到做一锅佛跳墙，用十二个小时熬制完高汤后，再煨制其他食材还要二十四个小时。 现在已经是晚上十点半，那么说等佛跳墙做好，要到明天晚上十点半了。 看着有些发愣的杨振兴，康师傅心里没来由的觉得有些好笑。 想当初他年轻的时候，跟自己师父学这道菜的时候，也是跟杨振兴一个表情。 没想到这么多年过去了，还能在自己徒弟身上看到自己曾经的样子。 让康师傅多少满足了一些心里的恶趣味。 “这一天一夜要辛苦你了，不用隔半个小时，差不多一个小时起来看一次炉子情况就行。 另外荷叶如果出现破损的话，也好及时的进行更换，把密封做好。 如果漏一个窟窿的话，里面的味道就全都跑出来了，前面所有的功夫也就白费了。” 说完，康师傅不知道在哪里摸出来一个小表，塞到了杨振兴的手里。 他拍着杨振兴的肩膀说道：“这个表有闹钟，晚上你可以随时定闹钟起来看情况。” 说完，脸上挂着笑容，坐上一直等着他的小车，回到家里安心的睡觉去了。 只剩下杨振兴自己，孤零零的一个人在后厨。 手里拿着表，不知道是该笑还是该哭。chaptere