第七百一十五章 点评
听了杨振兴的点评，何尚军再尝了一口鱼香肉丝，觉得多少发现了一些不一样的地方。 原本吃着没什么感觉的肉丝，这一刻突然感觉还真炒的有些老了。 多嚼两下就能感觉出那种干巴巴的口感。 虽然不知道杨振兴提到的码肉时多吃水到底要吃多少水，也不清楚刚说的狠吃水之后肉丝到底能有多么润和嫩。 但是何尚军知道，平日里就知道里脊肉吃起来有嚼劲、发干，杨振兴却说做好了完全不会有这样的口感，绝对不是无的放矢。 默默地把这些东西记在心里，他打算回头问问认识的那些懂得吃的朋友，向他们咨询一下到底能不能让里脊肉有这样的效果。 最好是有机会能亲口品尝一下杨振兴做的鱼香肉丝。 看看川菜嫡系一买出身的杨振兴，做出来的川菜到底有什么不同。 其实杨振兴还有更多的评价没有告诉何尚军。 [51小说.51xs.info]比如真正的鱼香肉丝，做的时候除了肉丝，还要使用木耳丝和冬笋丝。 冬笋品质高，不容易出水，本身味道不大，更容易入味。 有些饭店因为冬笋价格更高，大多都会选择春笋来代替，但是春笋一般出水很多，很容易影响鱼香肉丝的品质。 这也是为什么很多川菜馆子做的鱼香肉丝，都水汪汪的原因。 而眼前的这盘鱼香肉丝，连笋子都没用，用的是莴苣代替了笋子。 虽说莴苣也被成为春笋，但是跟竹笋完全是两码事，味道上还不如用春笋呢。 再者说他们俩没有表明任何身份，只是以普通食客的身份过来吃午饭，做菜的自然是店里面二炉甚至更靠后的炒菜厨师。 这些人的水平，自然不能跟头炉师傅，或者是正宗的传人相比。 这道菜有这么多毛病，又看到店里面中午完全是满堂的状态，后厨肯定忙的没边。 身为饮食公司老板，又常年在后厨工作的杨振兴，正是明白其中的道道，所以才没有把所有的毛病，当着何尚军的面全部都说出来。 这就跟很早之前，杨振兴到店里临时起意询问几桌客人菜是否满意的时候。 那位叫做鲁旦的原大会堂师傅，会挑出那么多毛病的原因。 因为那桌才都是下面厨师做的，水平摆在那里，肯定会有很多问题。 第二次杨振兴亲自掌勺，再品尝过后对方哪里还能挑出来问题？ ‘好像立冬都过去好几天了吧？眼下正好是下冬笋的时候，按理说应季的当口，价格应该不会很贵吧？ 怎么这边儿不用冬笋，反而用莴苣替代呢？是不是这里的后厨大师傅平时根本不管这些细枝末节的东西？’ 杨振兴思来想去的想不出结论，摇摇头也不再继续去想。 反正这也跟他没有任何关系，对方做菜选择用什么原材料，那是人家自己的事情。 他一个外人?刚来第一天就站出来指责别人不正宗。 杨振兴不想让自己看起来像是闲的没事儿、仗着自己师门出身?跑过来砸窑惹麻烦的。 接下来的宫保鸡丁和回锅肉，吃的杨振兴同样心下暗自摇头。 不过这两道菜他就没有像刚才第一道那样?点评起来没完。 面对何尚军的询问?也只是糊弄了几句‘还不错’就打发了对方。 反倒是让何尚军脸上满是骄傲，一直夸他们蓉城的老字号手艺就是厉害?刚才的鱼香肉丝肯定是学徒做的，现在换上炒菜师傅做的菜?就立马不一样了。 看着眼前满是毛病的两道菜?听着何尚军的吹嘘，杨振兴那叫一个尴尬。 他现在有些怀疑自己刚才没接着挑毛病是不是正确的做法了。 万一回头何尚军知道了事情真相，再想起现在的表现和说的那些话，岂不是面子都丢干净了?变得更尴尬？ 不过杨振兴很快就不需要再听何尚军念叨了?因为这家的招牌麻婆豆腐端上来了。 不同于其他菜都盛在盘子里，陈麻婆豆腐家的麻婆豆腐都是放在小砂锅里送上来的。 刚上来还能看到砂锅里的汤水‘咕噜咕噜’的冒着泡，配合香味和红彤彤的颜色，让人很有食欲。 这次不用何尚军开口，杨振兴拿起勺子呙（wai）起来一块豆腐?放在嘴边吹了半天热气，稍凉过之后就吃了下去。 就这样?他还是咧着嘴，‘呼哧呼哧’了几下?毕竟豆腐菜看着凉了，里头其实还是热的。 适应了温度以后?杨振兴开始仔细回味嘴里面留下的味道。 在何尚军满是期待的眼神中?杨振兴点点头?说道：“不愧是这道菜的发源地，确实没嘛好说的，就是感觉白口吃咸了点儿，搭配主食倒是正正好好。” “厉害！” 何尚军伸出了大拇指，对杨振兴说道：“果真是名师出高徒！尝一口就知道了所有信息！ 我们这边的人，吃麻婆豆腐绝对会跟大米饭一起吃，这两样可是绝配！” 说完，招呼来服务员问道：“我们点的米饭呢？怎么还没上？麻烦催一下谢谢！” 趁着何尚军跟服务员催米饭，杨振兴好好的观察了一番这道麻婆豆腐。 当初他跟着师父学艺的时候，曾经跟他说过，正宗传统的麻婆豆腐，用的都是川北的卤水豆腐，选择上肯有讲究。 既要讲究豆腐颜色白净，又要嫩，而且还得成型，只这一样就拉开了很多川菜馆子在这道菜的档次。 在京城的时候，京城饭店的豆腐，都是川菜厨房厨师自己做豆腐。 因为在京城他们买不到符合制作川菜要求的豆腐。 随着川菜学习的日益深入，杨振兴从心里头佩服川菜里面跟豆腐有关得菜。 可以说在豆腐上，川府人是真的玩儿出了所有花样。 除了老豆腐嫩豆腐，像是豆花、豆腐脑、豆腐乳、豆干、包浆豆腐、霉豆腐等等等等，只有你想不到的，没有川府人做不出来的。 而且拿这些制作豆腐的衍生品做出来的各种菜，也是花样繁多。 陈麻婆豆腐店选择的豆腐更是经过千挑百选之后选出来的。 说实话，杨振兴还真是头一次真正的品尝到川府这边地道卤水豆腐的魅力。