第七百五十三章 指点
李师傅没着急直接开始品尝，而是先问道：“麻婆豆腐有豆瓣和牛肉的香味，不需要加味精可以理解。 辣子鸡除了香辣之外，只是加了酱油提味，你为什么最后不加味精呢？这样这道菜能有鲜味吗？” 杨振兴楞了一下，没想到自己师爷会先问这样一个问题。 没有多想，他直接回答道：“鸡肉下锅的时候，我用油狠狠的炸过一次，而且在翻炒的过程中，也在不停的油炸，早已经把鸡肉里的鲜味儿逼了出来。 再说放味精这种调料，鲜是足够鲜，但菜里少了自然的那种鲜味儿，会让味道不纯正自然。” 李师傅摇摇头，说道：“味精之所以被广泛使用，是有它的道理在里面，这东西就跟咱们原来用的鸡汤一样，是很好的提鲜调味品。 你说炸制鸡肉的时候，会有鸡里面的鲜味出来，但到底味道很小，远不如最后添加味精更让菜肴更加鲜美。 这个东西跟盐等其他调味品一样，都是必不可少的东西。” 杨振兴明白自己师爷的意思，但他还是反驳道：“不管是川菜还是鲁菜等其他菜系，根本上都讲究追求食材本来的味道。 川府之国物产丰富，虽然味型中多以辣味为主，但也讲究一菜一味、百菜百格。 究其根本，也都是追求不同食材本身的特点。” 李师傅看杨振兴坚持，在师侄心里头也知道了对方本身家里面有鲁菜传承，最注重高汤的使用，不接受味精调味倒也情有可原，于是就没再继续说下去。 他微微摇了摇头，拿起筷子开始品尝杨振兴刚做出来的两道菜。 “辣子鸡做的很好，我看你制作过程中，对于火候的把控十分到位，做这道菜能一锅出菜，证明你的水平已经很高了。 而且用了这么多海椒花椒，还能保持辣而不燥、麻而不苦，把两种原料的香味完全体现出来，鸡肉也能外酥里嫩，很不错！” “麻婆豆腐同样做的很好，完美的遵循了老菜谱的做法，把八字箴言充分的体现出来，比许多饭店里大师傅做的还要到位。” 说完优点，不等杨振兴高兴，李师傅紧接着指出了不足的地方。 “辣子鸡跟刚才说的那样，虽然有鲜味，但只有一点点，不仔细品尝根本吃不出来，完全被香辣味道遮住了。 选择的海椒，用豫省的内黄，要比子弹头颜色更加明亮，香味会更好。” “麻婆豆腐匠工的味道太浓了，一板一眼虽然味道好，但少了一丝灵动自然的感觉。 如果能加入随性的、如臂指使的意境，这道菜还能再提高一个层次。” 杨振兴听完后，不由得陷入了思考。 歌乐山辣子鸡的点评，他知道自己师爷除了指出选材上还要继续多研究之外，更多的点明了味精的使用，想让自己以后多选择用味精调味。 对此杨振兴愿意继续自己的坚持。 比起那种生物科技的产物，他做菜时更愿意使用纯天然的味道。 而且最让杨振兴在意的是第二个点评，他知道师爷刚说的内容，会对自己有更大的帮助。 “师爷，您刚说的匠工味儿太浓，需要如臂指使的意境，到底指的是嘛意思？” 李师傅笑了笑，他就知道自己这个徒孙只会在意这一点。 “不知道你以前有没有注意过，许多大师傅在做菜的时候，旁人看着操作三两下十分简单的就把菜做出来，用调料的时候也十分随性，好似胡乱放的一样。 结果最后做完一品尝，却发现味道十分鲜美，十分好吃。 结果自己回去试着也那样做菜，做出来的菜却没有大师傅做出来的那种味道。” 杨振兴仔细想了一下，立刻点了点头。 不说认识的那些老师傅们，就是他的两位师父，在做菜的时候每次都十分轻松写意，十分的潇洒自如。 行云流水般一道菜很快做出来，味道要比自己十分仔细认真做出来的菜更加好吃。 “是有这样的情况，那难道不是大师傅们已经熟练的掌握了调料的使用和火候大小的结果吗？” 李师傅摇摇头，解答道：“这只是一方面，最主要的是他们已经进入到了另一种远超其他厨师的层次。 光手艺好、技术高，最后只能算作是大师，只有到达另一个层次，才能称呼为泰斗宗师。” 杨振兴瞪起眼睛，十分好奇又迫切的问道：“师爷，您说的另一个层次究竟是嘛层次？ 怎样才算是达到了那种层次？” 李师傅点了点杨振兴做的麻婆豆腐，回答道：“就拿你这道麻婆豆腐来说，整个过程跟老菜谱一模一样，调料的使用和火候的控制也都是教科书般标准。 做菜有标准是为了更好的让厨师掌握，能把这道菜的味道做出来，更好的让人学习理解。 但是如果顺序颠倒过来，这道菜可能就不会做出本来的味道。 如果一旦做到可以颠倒顺序还能够把菜的味道表现出来，那就算是到了更高的那个层次。 因为你对这道菜的理解和认识，对各种调料食材的理解和认识，已经到了十分深刻的地步，不然也不会颠倒了顺序还能做出味道来。” 害怕杨振兴不能理解，李师傅让杨振兴站到一边，刷好锅，清理完砧板，亲自动手演示起来。 杨振兴没有说话，老实巴交的站在一边，瞪着眼仔细看每一个动作，生怕漏过任何细节。 看着自己师爷直接用手托着豆腐切块，然后烧热锅下牛肉末翻炒，接着放入豆瓣、豆豉、辣椒面。 倒入自来水煮开之后，直接把没有过水的豆腐放了进去。 杨振兴话都说不出来，十分诧异自己师爷的操作。 因为这完全颠覆了菜谱上的要求，和发源地陈麻婆豆腐饭馆的做法都完全不同。 炖煮过后，李师傅不像菜谱要求的那样勾芡，而是直接三次放入干的淀粉翻炒，让杨振兴整个人都蒙了。 在他看来，这道麻婆豆腐完全是在瞎做，甚至连普通的川菜学徒都不如！