第八百七十八章 两种制作方式
颜师傅端出来的材料，就是所谓的‘八珍’。 说到八珍，在我国已经有很久的历史，从周代开始就有‘八珍’的说法。 根据史料记载，当时的八珍指的是八种食材的八种烹调方法。 到了宋代，开始出现直到现在都耳熟能详的诸如龙肝、凤髓、豹胎、熊掌、鲤尾等八珍。 紧接着是清朝时期，会玩儿的满请把八珍，根据产地、本质等因素，分成了好几种。 比如山/水八珍、参翅八珍、禽八珍、草八珍。 到统治稳定期以后，更是把主观上认为珍贵的材料，皆列为珍品，没有固定模式，花样品种越来越多。 封建社会灭亡，民国时期，延续清朝的内容，把八珍根据产地和品种，列为上中下三八珍。 其中最广为人知的是京城上中下三八珍，和东莱上中下三八珍。 现在摆在杨振兴和王鹏面前的材料，分别是海参、鲍鱼、瑶柱（干贝）、鱼唇、鱼肚、鱼骨（鱼脑）、鱼肠、裙边。 还有猴头菇、竹荪、银耳、玉兰片、香菇、口蘑、人参、桑葚。 如此多的材料，也不怪王鹏在边上看的目瞪口呆。 相比较传统的布袋鸡做法，颜师傅自己改良的八宝布袋鸡，明显在用料上‘便宜’很多。 除了海参、干贝和鲍鱼以外。 剩下的五种材料只有瘦肉、火腿、鱿鱼、冬笋和香菇。 把材料都拿出来，即使是身体还不错的颜师傅，也在一来一回弯腰的动作中感到有些疲惫。 他扶着腰来回拧了拧，拿下眼镜擦了擦汗，又揉了揉眼，说道：“老菜谱上的材料，许多都是保护动物，国际上也明令禁止捕杀食用。 所以咱们就用常见的八珍代替，就不追求以前的菜谱了。” 王鹏再次瞪大了眼睛，不敢相信这些居然只是代替品。 他完全不敢想象以前的老菜谱都使用哪些食材。 到是杨振兴没有觉得奇怪，他学习鲁菜菜谱的时候就没按照老菜谱去学，学的只是后来更换原材料改良后的版本。 其实早就接触烹饪的他十分清楚，哪怕在他小时候，八十年代初那会。 像是京城饭店，包括丰泽园等老字号，还能吃到熊掌这类后来列入保护范围、命令禁止食用的原材料。 恢复了一些精神，颜师傅开始动手演示布袋鸡的制作。 把泡发和清洗好的材料改刀成小块或者小丁，放在一个大碗里，加盐、料酒搅拌均匀，然后塞进去掉骨头的鸡肚子里。 用竹签把鸡脖子和尾部的刀口封口，起锅烧油，等七成热以后，下锅炸制。 “我现在给你演示的是最传统的做法，原材料不提前炒到断生，直接生的塞进鸡肚子里制作。 炸的时候要注意，一定要鸡肚子朝下，因为鸡肚子肉厚，炸的时候不容易老，食材也不容易开口崩出来。 等鸡皮稍微变黄立刻起锅捞出来控油，切记不能炸的太过，颜色发暗就不好了。” 说话间，颜师傅已经关火把炸好的鸡捞了出来。 光看鸡皮的颜色，就跟稍微过火的白切鸡差不多，颜色比淡黄色稍微的深了一些。 这也是正常现象，毕竟不是下锅煮，而是放入高温的油锅里炸，颜色变深在所难免。 取来一个大碗，颜师傅把控好油的鸡，鸡肚子朝下放入碗里，加葱段和姜片，倒入少许料酒在鸡身子上，然后放入蒸锅里蒸制。 “传统做法就是先炸后蒸，之所以先炸，为的不是让鸡肉和鸡肚子里的佐料断生，而是让鸡皮颜色变黄，追求颜色。 同时跟做鲫鱼汤一样，先炸一下，才能在后面的烹调中把鸡肉本身的味道充分发挥出来。 不至于被肚子里的那么多材料，在味道上彻底遮住鸡本身的味道。” 等待布袋鸡蒸熟的同时，颜师傅擦了擦汗，让杨振兴收拾清洗完砧板以后，紧接着开始制作他自己改良创新的鸳鸯八宝布袋鸡。 “我改良创新的布袋鸡，从一开始原材料上数量就明显少很多，同时食材品种也没有那么丰富，鲜味儿上远不如传统做法那么多佐料出来的味儿浓厚。 所以为了发挥出鲜味儿，在塞进鸡肚子里之前，先下锅把香味儿炒出来。” 按照跟刚才同样的处理，颜师傅把八种材料切成丁或者块，然后起锅烧油，下葱姜炝锅，再按着食材成熟时间的不同，依次把八种材料下锅翻炒。 用少许加了盐的鸡汤和料酒炒出味道，起锅盛到旁边的碗里，稍微放凉以后，用勺子把炒好的材料填进鸡肚子里封口。 本以为还要下锅先过油炸一遍，哪曾想颜师傅又拿了一个蒸屉，放在已经冒水汽的蒸锅上面，把刚填好食材的两只鸡，盛在碗里放在了蒸锅上。 “我改良的方法取消了油炸的步骤，选择直接上锅蒸制，为的是让鸡本身和肚子里已经炒香的材料快速出味儿。” 如果是外行，光听颜师傅的解释，会感觉很合理。 但作为厨师的杨振兴，明显发现其中的不足之处。 他没有犹豫，直接问道：“颜师傅，您别怪我挑毛病，您这样做似乎差点儿意思啊？” 颜师傅神秘的一笑，回答道：“你接着往下看就行，一会儿你就知道我为什么这么做了。” 没让杨振兴等待太久，大约过了十分钟，他就知道了答案。 因为颜师傅已经把刚蒸制的两只鸡，垫着毛巾从锅里端了出来。 然后另一只手拿起一把炒勺，挡着碗里的两只鸡不让它们掉下来，把碗里从鸡肉和肚子里食材中蒸出来的汤汁，避到了炒锅里。 不需要杨振兴开口，颜师傅开火再次开火以后，边做边讲解道：“因为使用的材料少，所以味道上肯定会比传统做法差很多。 所以我经过研究，选择使用蒸出来的汤汁，制作汤底，然后把蒸到五六成熟的鸡，再次放入原汤进行红扒。” 杨振兴恍然大悟，这下彻底明白了颜师傅在这道菜上的创新思路。 不得不说，这种完全颠覆传统制作方法的烹饪过程，确实是吸引厨师改良创新一道菜的根本魅力所在。 他现在内心充满了好奇和期待，想要品尝一下颜师傅改良创新后的布袋鸡，跟传统方式制作出来的，到底在味道和口感上有什么不同。