第一千两百九十章 敲打徒弟
“行了，该说的都告儿你们了，接下来我给你们说说这几份菜谱。” 把需要注意的地方说完，杨振兴拿着菜谱，开始给两位徒弟仔细讲解。 “先说明生的，你这三道菜都不错，看来当初我教你的东西你没忘记，这些年一直都在坚持努力研究，希望你能继续下去。” 首先对王明生的三道菜进行了表扬，杨振兴接着说道：“果蔬鱼卷儿，创意不错，借鉴了闽菜鱼卷儿的做法，不过还是有几个问题。 首先是蔬果出水的问题没有解决，其次是包裹蔬果，口感偏软，成不了形状。 即便你选择油炸，但做出来绝对软趴趴的，筷子夹不起来，就算夹起来也容易断。” 等他分析完，王明生反驳道：“师父，我炸粉选择的是面包糠，不存在软掉的问题。 而且下面还裹了面粉和鸡蛋液，能把里面蔬果的水分锁住。 我在家做的时候，没出现您说的问题。” 见自己徒弟不服气，杨振兴也不生气，直接吩咐道：“你去找王校长，跟他要你需要的材料，就在这儿做一遍让我看看。” 王明生领命而去，很快把需要用到的食材带了回来。 看到杨振兴的手势，他立刻系上围裙，洗过手开始制作。 鱼，王明生选择的是草鱼，拍出腥线后，开始分割鱼骨和鱼皮。 杨振兴微微摇了摇头，小声对吴立俊教导道：“既然选择做鱼卷儿，自然鱼刺儿越少越好。 闽省靠近海边儿，渔产丰富，那边儿的鱼卷儿全都是用海鱼做的。 比起淡水鱼，海鱼刺儿更少，几乎没有小刺儿，是最适合做鱼卷儿的。 你以后如果做类似的菜，一定要记住能选海鱼就尽量不要选淡水鱼。” 吴立俊仔细的看着王明生操作，听着自己师父的指点，一个劲的点头。 接下来杨振兴又告诉吴立俊几处需要注意的地方，让他收获颇丰。 因为这些地方全都是制作时许多实战里细节上的内容，跟当初学艺的时候完全不一样。 学艺是从零开始打基础，一步一步往深里学习。 指点出需要注意的地方，也都是新手经常会犯错误的地方，或者常识性部分。 王明生已经出师好久，在店里工作，后来成为分店总厨师长也有好多年。 虽然每天依然坚持钻研厨艺，天天练习防止手生，但日积月累下来，还是很容易积累一些平时没注意到的小问题。 比如食材的选择上，会偏向于平时经常见到或使用的材料； 技术动作上没人监督，逐渐按照身体最舒服的节奏使用，就会开始变形。 时间一长形成习惯，对厨师做的菜，质量上多少会有影响。 现在杨振兴照着王明生的操作，把这些问题点出来，并教给吴立俊如何选择和避免。 那就等于吴立俊以后的厨师道路，可以少走许多弯路，不会养成这些不算太好的习惯和思维定式。 一番忙活后，王明生将他研究的果蔬鱼卷制作完成，端到杨振兴面前，等待自己师父的品评。 吴立俊十分有眼色的拿来三个小碟子和三双筷子，把其中一个碟子和筷子摆在杨振兴手边。 杨振兴拿起筷子，夹起一块鱼卷看了看，又放在鼻子前面闻了闻。 他放下筷子，说道：“恩，还不错，没有像我想象中那么软，至少还能夹起来。” 接着他又用筷子把鱼卷从中间夹断，里面立刻淌出了许多汤汁。 拨拉着鱼卷，他又说道：“这么多汤汁，客人怎么吃？就算外皮儿凉了，里面的汤水儿也是热的，很容易把人烫伤。” 然后他夹起里面露出来的菜，追问道：“这么长一段儿菜叶儿，加上滚烫的汤水儿，吃的时候能咬断吗？ 你觉得客人吃完后会不会骂做这道菜的厨师？” 看了一眼手足无措的王明生，杨振兴夹着半块鱼卷抖了抖，把里面的汤汁甩干净，放在嘴里细细咀嚼。 把东西咽下去，他再次放下筷子，毫不留情的点评道：“第一点儿，也是最重要的一点儿，你压根儿就没从客人的角度出发，去考虑。 研究一道菜，首先想的是客人能不能接受，符不符合他们的要求。 其次，你这菜蔬菜水分这么多，里面儿要鱼味儿没鱼味儿，要菜味儿没菜味儿，一点儿滋味儿都没有，全都让汤水儿冲淡了。” 他看着自己大徒弟，严厉的批评道：“吃起来费劲，还没点儿味儿，这就是你说在家里试过的菜？ 我现在真怀疑你能不能胜任崇文门店的总厨师长职务，这么简单的事儿都考虑不到，你还赶不上一般的学徒！” 王明生脸上的汗瞬间冒了出来，吴立俊也站在一边，不由自主的吞口水。 他们想起了当初学艺时，被杨振兴支配的恐惧，再次感受到了当时的那种感觉。 之前两位老师傅和蔼可亲的态度，让他们心里有些过于放松。 训了一顿，其他的杨振兴也不想多说，王明生到底也是三十的人了，他还是要在吴立俊面前，给对方留点面子。 “你们俩也过来尝尝吧，看看我说的对不对。” 等两个人吃完，看着王明生拧巴着脸，忍着嘴里的热度，憋得满脸通红。 杨振兴抱着胳膊，面无表情的问道：“还有要说的吗？我刚讲的那些话对不对？” 王明生擦了擦嘴角，抽着冷气，吞着口水回答道：“师父，您说的没错，是我考虑的不到位。” 看徒弟已经记住教训，他也没有继续为难下去，吩咐道：“把你这道菜的菜谱拿过来，再拿支笔过来。” 吴立俊很有眼色的把菜撤走，把桌子擦干净，王明生也按照吩咐拿来了纸笔。 杨振兴没有停顿，立刻在菜谱上写写画画，对各个部分进行修改。 也就用了不到五分钟，他把菜谱改完，伸手递给王明生，说道：“菜谱改完了，你按照上面儿写的，再去拿份儿材料过来。 然后按照我写的内容，再做一遍！”