第一千三百二十一章 三色龙虾
李自强在前面领路，杨振兴和黄师傅携手来到粤省酒家后厨。 因为不是营业时间，所以店里的全部厨师，包括厨工和学徒，都整齐的站在厨房里。 他们列了两排，等黄师傅进门后，齐声喊道：“黄师好！” 黄师傅领着杨振兴，站到所有人对面中间位置，从左到右看了一眼，满意的点了点头。 然后他扶着杨振兴的肩膀，介绍道：“这位是京城文泉春的杨师傅，师从粤菜泰斗康辉大师和川菜泰斗黄子云大师。 他本人也是全国烹饪大赛状元，获得了许多国际大型赛事冠军，也是全国烹饪协会理事和专家团顾问成员。” 随着黄师傅的介绍，所有人齐刷刷的把视线投向杨振兴。 不少人看着他年轻的模样，不由得心里吃惊。 尤其是那些有点年纪的厨师，更是震撼不已。 许多年轻人也面露尊敬和神往，好像把杨振兴定为自己新的目标。 毕竟他实在是太年轻了，才刚刚三十出头。 因为平时保养的很好，吃喝多有注意，有个演员妻子，更是护理品从来都没停过，看起来甚至还不到三十岁。 杨振兴微微鞠了一躬，说道：“大家好，我是杨振兴，很高兴能跟大家伙儿见面儿！” 所有人不敢装数，齐声回答道：“杨师好！” 打过招呼，黄师傅继续说道：“前几天杨师傅刚来羊城，本打算请他来后厨指导几道菜。 不过当时时间比较晚了，后厨已经开始准备晚上的营业，所以也没有实现。 今天趁着有机会，我再次邀请了杨师傅过来，下面我跟他将会制作几道菜，希望你们能好好看好好学，珍惜这次学习机会。” “谢谢黄师！谢谢杨师！” 看着纪律严明，好似军队一般的厨师队伍，杨振兴心里不由得点头。 就这样一支队伍，别管水平怎么样，能有这般面貌，肯定能做成大事。 无论干什么，守纪律守规矩永远是第一位的。 无组织无纪律，实力再怎么强，也做不成任何事情，只会一败涂地。 黄师傅说完话，李自强立刻招呼几名厨师过来帮忙摆放食材和用具。 老师傅转头对杨振兴问道：“小杨师傅，是你先来，还是我先来？” 杨振兴想了想，回答道：“黄师傅，还是您先来吧，我这儿还等着拿一砂锅汤呢，怎么着还得小一个钟头儿。” “行，那就我先来。” 黄师傅答应下来后，立刻吩咐徒弟李自强把自己需要的材料拿过来。 同时随口介绍道：“我拿手菜很多，今天就做我最拿手的三色龙虾怎么样？” 杨振兴自然没意见，说道：“那敢情好，能见您制作创新的拿手菜，是我的荣幸。” “哈哈！” 黄师傅开心的开了一声，接着说道：“抛开宴席，其实我最得意的一道菜非‘一掌定山河’莫属。 那是我三十五岁那年，参加广交会时制作的一道菜，备受全场欢迎。” 黄师傅提到的‘一掌定山河’，是一道不折不扣的功夫菜。 不仅融合了乳鸽、海参、熊掌、冬菇等‘飞、潜、动、植’四大名类，还附上一碟摆得端正美观的熊掌骨，可一窥厨师功力。 不过随着《野生动物保护法》颁布实施以后，带有熊掌原料的菜式制作，只能作为回忆资料，供所有人欣赏。 而今天黄师傅要做的三色龙虾，其实一点也不逊色。 这道菜当年可是他参加第二届全国烹饪大赛时，获得金牌的菜品。 同时在90年卢森堡世界杯烹饪赛中，也获得了金牌。 “这道菜主料选用的是澳龙，辅料有笋肉、腰果、芹菜、甘笋。 考验厨师的技巧有很多，首先刀工要强，其次腌制要得当，最后火候必须拿捏的准，保证食材不泄水、不泄油。” 黄师傅给杨振兴和其他厨师讲解的时候，李自强已经领着人把材料全都摆到操作台上。 他拿着一根筷子，先从龙虾尾部插进去，把尿放干净。 接着再一筷子从嘴里插到脑袋里，干脆利落的让龙虾安详离世。 做完后，用刀把龙虾肚子切开，取出整条龙虾肉，然后切两半后，改刀切成粗粒，头和尾巴留在一边备用。 看着黄师傅干脆利落的操作，杨振兴不由自主的感叹道：“黄师傅，您手艺还跟原来一样厉害啊！ 就这一手取虾肉，一般人可操作不来！” 黄师傅得意的一笑，说道：“虽然我退休了，体力比不了年轻的时候，现在很少动手做菜，但在家里，掌勺的还是我，手艺自然没有变生疏。” 随后，他立刻讲解道：“如果想把虾肉取的干净整齐，不让虾肉碎掉，其实可以在把龙虾处理好以后，先放冰箱里冷冻一段时间。 让虾肉固定住，再取的话就简单许多，而且取的也干净。” 杨振兴点了点头表示认同。 这跟切肉是一个道理，稍微冻一冻，让肉变结实点，处理起来更方便，肉不会碎掉不成型。 处理完龙虾，黄师傅洗干净手和菜板，拿毛巾擦干净后，接着开始处理配料。 笋肉和甘笋、芹菜全都改刀切成和龙虾肉一般大的粗粒，放在碗里加盐滚几遍。 这一个步骤的目的是用盐，把菜里面的水分‘杀’出来。 防止一会炒制过程中出太多水分，也有让材料更加鲜嫩爽口、颜色更加艳丽的作用。 当初杨振兴学习粤菜的时候，在蔬菜的处理上，学到过粤菜在制作绿叶菜的时候，经常下锅前先用盐或者盐水洗一遍。 这样炒出来的菜颜色更鲜艳，汤水也很少，吃起来更方便，不会撒的到处都是。 原料都处理好，黄师傅起锅烧油，先把腰果炸至酥脆，再把龙虾头尾放进锅里滚熟，等变红后捞出，一会作为装饰摆盘。 刷锅的时候，他再次开口讲道：“这道菜运用了粤菜小炒里独有的拉油技法，十分考验厨师对火候和食材成熟度的把控。 如果一步没有做好，那这道菜也不算成功，所以对于基本功要求十分高。”