第一千三百二十五章 点菜
不单单如此。 因为利永周在美期间的研究，回国后他成为新派粤菜的领军人物。 擅长的‘西菜中做、中菜西调’，使得原本就在其他地方属于高档菜系的粤菜，比之前更迈上一个台阶。 用西餐展现粤菜，又不失传统菜的特点。 让无数年轻人对他趋之若鹜，纷纷希望拜入其名下成为徒弟，跟在其身边学习。 久而久之，利永周又被人称为‘新派粤菜教父’，培养出来的徒弟上百位，成为粤菜菜系里崛起的又一股新势力。 三个人进了包厢，服务员立刻上茶，利永周也不啰嗦，直接拿出菜单，对两人说道：“两位看看今天吃点什么？我去后厨安排一下。” 作为远道而来的客人，黄师傅把菜单先交给了杨振兴，示意让他先点。 认识了这么久，虽然黄师傅年纪大，但杨振兴知道他的脾气，也没客气，翻开菜单大致的浏览了一遍。 他首先询问道：“利先生，您有没有推荐的菜？” 利永周十分自信的回答道：“我保证每一道菜全都是推荐菜，杨师傅尽管放心点。” 对于这么狂妄的回答，杨振兴没有感到意外。 毕竟人家好歹也是大师傅，从业四十多年，别人说那是狂妄，但人家说那就是对实力有信心的表现。 于是没有纠结，杨振兴对着服务员说道：“功夫小炒来一份儿，再来个咕咾肉，还有煎酿鲮鱼和干炒牛河。” 合上菜单递给黄师傅，他笑着说道：“黄师傅，我就点这四道，您看看再点点儿别的吧。” 黄师傅接过菜单，也哈哈一笑。 他看了眼杨振兴，又对利永周说道：“利先生，小杨师傅今天可是‘来者不善’啊！” 他的话并非危言耸听。 因为杨振兴点的四道菜，全都是可以体现粤菜精髓的功夫菜。 干炒牛河就不说了，这是粤菜著名的代表菜之一，全世界每一家粤菜馆子，都有这道菜。 而且寻常人家的小孩，也都会做这道菜。 但这并不意味着这道菜做起来十分简单。 粤菜厨师有这么一句话，看一名粤菜厨师功夫有多深，就看他炒的干炒牛河怎么样。 咕咾肉也是闻名海内外的一道粤菜，同样十分考验一位厨师的功夫。 至于功夫小炒，就更不用说了，这是粤菜小炒的巅峰之作，火候锅气缺一不可。 一道菜使用了蒸、焯、煸、炸、爆炒五种技法。 使用的材料也非常丰富，有鲍鱼、鱼翅、鱿鱼、银鱼仔、瑶柱、烧肉、韭菜花、粉葛等等。 每一种原料处理的方式也不一样。 鱿鱼要切丝，鱼翅要撕成一条条的细丝，鲍鱼、鱿鱼、鱼翅、银鱼仔都要进行焯水。 烧肉和粉葛则需要用油炸。 复杂的处理过后，最后爆炒的时候，尤其考验厨师对火候的把控，还有对锅气的控制。 稍不留神就容易炒老炒糊。 如果说前三道菜都是一般人耳熟能详的粤菜代表菜，煎酿鲮鱼则是代表粤菜功夫菜的招牌。 在任何一家稍微地道点的粤菜馆子里，或许都能在菜单上看到煎酿三宝。 也就是茄子、青椒和豆腐。 但是有底气把煎酿鲮鱼放在菜单上的粤菜馆，少之又少。 这道顺德传统功夫名菜，制作难度堪比鲁菜布袋鸡，或者淮扬菜三套鸭。 鲮鱼首先要把肉剥出，去掉鱼骨头，只留下一个完整的皮囊，也就是只留下鱼皮。 光是这一步出骨的操作，要求完整拆出鱼肉鱼骨的同时，还要保证既不破坏纤嫩的鱼皮，又要让鱼头尾相连。 这要求厨师对鲮鱼的生理结构要非常了解，还要有高超细腻的刀工技法，堪比庖丁解牛。 鱼肉取出来后剁成鱼茸，同时剁碎肉里面带的小刺和小鱼骨。 调味后搅打成鱼滑，拌入腊肉等其他辅料，再小心翼翼的酿回鱼皮里。 最后拖上生粉下油锅煎或者炸至金黄。 做法难度可以说五颗星，即使一些大师傅，也不敢保证每次制作，都可以一次成功。 听了黄师傅的话，即便这道菜没有出现在菜单上，利永周也丝毫没有生气。 毕竟他本人刚才都夸下了海口，杨振兴也不是一般普通厨师，人家可是有一位粤菜泰斗级的师父。 点菜的时候想要杀一杀自己的锐气，没什么好奇怪的。 他依然自信的说道：“尽管放心点，今天我亲自下厨为你们做菜，保证不会让你们失望！” 黄师傅乐的看到两个人暗暗较劲。 他惬意的打开菜单，又点了一道汤和另外两道利师傅的拿手菜。 随口还跟杨振兴解释道：“你跟你师父只学了粤菜，但并没有学到我们粤省人吃饭的讲究。 粤省汤文化历史悠久，早已刻在骨子里，吃饭的时候可以说‘宁食无菜，不能无汤’、‘无汤不上席、无汤不成宴’。 吃饭时没有汤，哪怕吃龙肉嘴里也觉得没味道。” 这一点杨振兴赞同的点了点头。 他跟着康师傅学艺的时候，光是汤，就学了不下近百种。 而且还细分为春夏秋冬四个季节，每个季节都有属于自己的汤品。 春天，粤省天气雨多潮湿，所以这时候要喝祛湿的、对气管有好处的汤，比如枇杷果、金银花等等。 夏天天气炎热，出汗多，容易中暑，所以多用莲子、荷叶、冬瓜这些清热解暑的材料熬汤喝。 秋冬两季一般和滋补的汤，多为药膳汤，像是党参、沙参等等这些类别的汤。 除了分为四季，制作的方式也大体分成四种。 第一个是煲，也就是常说的老火靓汤，武火烧沸，文火慢煲，味道绵滑甘浓，可口鲜美。 其次是炖，使用大块或者整体的原料做汤时，多选择这个方法，追求原汁原味，鲜美浓郁。 再一个是滚，水里只放姜，烧沸之后下入原料，在滚烫的水或者淡汤里加热至熟，喝起来汤清味鲜，肉料爽滑。 最后一个是烩羹，就是在滚烫的基础上，加入较多量的汤，文火煮沸后，推入芡成菜。 特点是浓稠适中，香滑可口。 可以说粤省人真的把喝汤喝出了科学，喝出了花样。