第一千四百一十八章 失传的传统川菜秘方鸡冠油
一听到官府菜，又是一道工序复杂的国宴菜，周洋和莫愁再次来了精神。 莫愁这会已经好多了，她带着好奇，担忧的问道：“蒋师傅，这道菜不会是辣的吧？” “哈哈哈哈！” 蒋师傅被她这副模样逗笑了，安抚道：“不用怕，这道菜不是辣菜，不会放辣椒，你可以放心大胆的吃！” 擦了擦手，他开始讲解起具体的制作过程。 “首先我们拿来几个水发海参，改刀成上厚下薄的斧楞片，然后下锅焯水，焯好后用高汤煮至断生，同时加入料酒、盐和胡椒粉去腥提味。” 蒋师傅年纪虽然跟其他老师傅相仿，但看得出来这位特一级厨师，退休后肯定在家里经常做饭。 他不管是手上的动作，还是使用的技法，都十分干脆利落。 不看脸的话，还以为是个三四十岁的厨师在操作呢！ 让其他老师傅在旁边纷纷称赞蒋师傅还是跟年轻时一样利索。 海参断生后，捞出来控干水分，直接放在一块纱布上，然后包起来，用绳子封住口，放在一边备用。 还没等三位主持人询问，就看到蒋师傅接着开始了下一个步骤。 看得出来他年轻时肯定是一个干脆的人，性子可能很急，做事风风火火的。 当然也有可能是不习惯上电视，下意识的把自己平时做菜的样子展现出来。 “海参先放在一边备用，接下来我们开始熬制肝油。” “使用的是事先已经用清水煮熟，并去掉筋膜的猪肝，可以随意掰成大块，也可以改刀宰成厚片或者粗条。 咱们为了好看点，能和海参搭配，这里宰成厚片，锅里炒糖色，然后加入高汤、葱姜、料酒、盐、老抽和胡椒粉。 最关键的是这一碗鸡冠油，倒进去烧开，打掉沫子，小火把猪肝烧到酥软。” 看着蒋师傅端起来的一小碗鸡冠油，周洋顿时来了精神。 他连忙举起手显摆道：“鸡冠油我知道，我去东北那嘎的时候，吃过当的有名的三炸，鸡冠油就是其中之一。 这是猪身上肝脏附近的一块油，因为形似鸡冠，所以被称为鸡冠油。” 哪曾想蒋师傅摇了摇头，说道：“不只是肝附近，淋巴和猪小肠附近也有鸡冠油，其中以猪小肠那块鸡冠油质量最好。 但是我今天拿来的鸡冠油，是真正川菜的鸡冠油，而不是东北说的鸡冠油。” 他的话把周洋直接给绕晕了，不都是鸡冠油吗，怎么还不一样呢？ 这时候，指挥徒弟制作烤猪方的王师傅说话了。 “这还要说到我们蓝派川菜的祖师爷蓝光鉴大师，现在的肝油海参就是我祖师爷改良后的，用的也是猪身上的鸡冠油。 为什么改良，那是因为传统的鸡冠油制作工艺，在他那会就已经失传了！” 在场不少年轻人，包括杨振兴都感到非常意外。 即使是杨振兴，他一直以来以为的鸡冠油，就是猪身上的猪油，结果没想到这里面还有不为人知的故事。 缪师傅接下来的话，证实了这一点。 “传统鸡冠油，是真的用鸡身上的油炼出来的，除了鸡冠，还要用到脖子上的厚油，和鸡素子（鸡胗）上的油。 这是一种传统川菜中的配料方法，可以早就已经失传，即使是我，也只知道一个大概的制作方法，具体用了哪些调料，到底几个步骤，就无从考究了。” 原来川菜的鸡冠油还真是鸡冠和鸡身上油脂提炼出来的。 而不是现在大家认为的猪身上某一块油脂的名字。 在东北，猪身上的油脂叫鸡冠油，其实在川府这边，这块油都叫做‘脚油’。 意思是没有人吃的、下脚料里的油。 按照缪师傅的说法，鸡冠油需要用两年以上的老母鸡，因为这个年龄的老母鸡，脖子下面的油脂层很厚。 再加上鸡胗表面本来就有很厚的油脂，鸡冠里的胶质蛋白度也很高。 三种原料放在一起，才能凑出数量来熬油。 而且一只鸡还不够，至少要用到三只鸡以上的原料，才能将将熬出来一小碗。 大概就是先拿一块猪大头，用稻草烧烤烟熏，然后把表面一层焦黄的骨粉刮下来。 再和锅里本就腥味很大的鸡油一起熬煮，中间加入一些香料。 小火慢慢熬，最后刺鼻难闻的味道，就像是川剧变脸一样，开始香气四溢，香味能飘出很远。 味道类似于平时吃鸡的时候，菜端上来能闻到的那股鸡肉独有的香气。 说川菜‘吃鸡不见鸡’，除了鸡豆花、鸡淖和芙蓉鸡片之外，鸡冠油也是有这个说法的应证。 做菜能闻到浓郁的鸡香味，实际上却看不到一点鸡的痕迹，这不是吃鸡不见鸡又是什么？ 估计川菜传统鸡冠油，可以说是现代鸡精的老祖宗吧。 可惜的是，现在川渝地区没人知道鸡冠油这个名字，一些老师傅他们也只知道猪身上的那块油脂。 像缪师傅这样鲜有人知的老师傅，也都不晓得具体的制作方法。 想想倒也可以理解。 毕竟百年前，蓝派祖师爷那会，做法就已经失传了，不然也不会拿出猪身上的油脂代替。 到现在缪师傅等人还能知道这点信息，已经殊为不易。 蒋师傅非常遗憾，在烧着猪肝的时候说道：“我今天拿来的鸡冠油其实也不是真的鸡冠油，而是用鸡油板板搭配一些香料，反复研究出来的。 具体是不是真的和传统川菜鸡冠油一样，根本没办法验证，不过效果跟缪师傅说的差不多，油里面鸡肉的香味十分浓郁。 炼油的时候，味道飘满了整个厨房，跟鲁菜馆子原来早起吊高汤一样，满满的都是鸡肉的香味，好久都散不掉。” 其他人闻言无不深感遗憾，也再次对古代官府菜有了一个更深的认识。 一道菜里面，用的油居然都这么有讲究，制作工序非常考究，怪不得当年能被拿来当作国宴菜。 虽然换成了猪油，但制作起来也不简单，怪不得现在被从国宴菜单上刷下来了。 光是制作这一盘菜，原料得用多少钱？