第一千四百九十章 发言
接过话筒，杨振兴没有客气，上来直接开门见山的说起了自己关于鲁菜的看法。 “说实话，自从我开始接触厨艺，学习的就是鲁菜，因为家里是鲁菜御厨世家。 本来我对鲁菜一直都抱有非常高的敬意，认为齐鲁大地能诞生这样伟大的菜系，一定有许多道理。 但是……” 先说了一下自己对于鲁菜的幻想，杨振兴立刻毫不客气的开始了批评。 “但是当我亲身了解过咱们鲁菜的发展，还有各路鲁菜厨师以后，结果令我大失所望。 尤其是在鲁省这边，我过来这边次数很多，认识我的应该都知道，前几年我还在省台有一档节目，几乎每个月都要来几趟。 可我看到的是什么？ 看到的是各个地方菜系为了证明谁才是鲁菜发源地争破了头！ 看到的是年轻厨师不思进取、敷衍了事的态度！ 看到的是鲁菜那么多传承，那么多的老菜谱变了味道甚至早就没人做导致失传！ 看到的是所有人打着鲁菜的旗号，做着普通的菜肴，标着跟质量完全不对等，高到离谱的价格！” 说到激动的地方，杨振兴差点没忍住直接当场拍桌子。 他瞪着眼，脖子上青筋都冒出来了，死死抓着话筒，继续说道：“这样的环境，这样的氛围，鲁菜能有什么发展？ 说实话现在居然没有退步的那么明显，我都觉得是烧高香了！ 至少政府这边还在不停的努力，在全国第一个成为使用标准化烹饪的菜系。 但大家伙出去看看，去问问那些外地来出差或者旅游的人。 问问他们对鲁菜是嘛看法？问问他们都有嘛印象！” 扫视着会议室里坐着的鲁菜厨师，杨振兴痛心疾首的自己回答道：“他们除了‘咸’、‘普通’、‘没觉得怎么样’，‘价格高’，有几个给出好的评价？ 现在外面对咱们鲁菜的评价，是不是也全都是以这些方面为主？ 到底为嘛变成这样了，有谁有过了解吗？有谁进行过反思吗？ 嘴上说说用盐和酱油等调味品的量大幅缩减，但为嘛评价没变？ 甚至我发现许多人一听被人说贵，就说‘鲁菜是全国之首，是官府菜，是高档菜，是当年皇帝和大官们吃的，自然要贵’。 你们听听这是厨师该说的话吗？ 一百的葱烧海参能卖到五六百，参用的一般的，菜质量也一般，就因为是鲁菜，所以必须卖的贵了，才能体现身价吗？ 你们都是鲁菜泰斗吗？扪心自问，你们的手艺值这个价吗？” 见杨振兴越说越重，坐在主席台的唐局长听不下去了。 他已经看到许多在座的厨师脸都快拉到地上，黑的都跟煤炭一样了。 要是继续让杨振兴说下去，对杨振兴不好，也容易引出一些不必要的麻烦出来。 他示意主持人给他一个话筒，然后打断了发言，问道：“杨师傅，你刚说的这些问题，我们之前已经反复强调过许多次了，我相信所有人都有了深刻反省。 对于现在的这种情况，你有没有什么建议，好让这种局势彻底改变，让鲁菜回到健康发展的状态？” 杨振兴还觉得不过瘾。 但领导都出来打断他的发言，他自己也知道刚才可能说的的确有些过火。 于是借坡下驴，顺着唐局长的问题回答道：“我的建议很简单。 首先对于咱们鲁菜而言，根本不需要过度创新，我们的菜谱至少有上千种，加上地方特色菜，几千种是有的。 光是吃老祖宗留下来的家底儿，没个上百年都吃不完，创新对鲁菜而言是舍本求末，我们现在应该讲的是继承和传承。” “不说平时许多家常菜其实就是鲁菜，光是上得了台面的大菜、名菜，少说上百道。 至少能精通掌握其中三分之一，就足够一名厨师吃一辈子。 但现在的年轻厨师很少有人愿意多去学习，他们只盯着那最有名的十来道或者几道菜，完全公式化的去学习。 认为不学会这几道菜就不是鲁菜厨师，就不能毕业后到大饭店里去工作。 这个思想必须改变，不能只把目光集中在十大名菜上面。” 杨振兴说的这一点，得到了在场所有老师傅们点头认可。 他们互相交头接耳，低声讨论各自对这番言论的看法。 “其次调味方面必须严格控制起来，从根源上改变原来的教学思路。” 说到这里，他不由得佩服的讲道：“在座的有不少鲁菜泰斗和大师，我曾经有幸跟着怹们学过几门技术。 老师傅们做菜，在调味儿时依然十分大胆，让人觉得这么下料，做出来一定很咸，颜色会很重。 但实际上做出来的菜，你去品尝时会发现，其实根本一点儿也不咸，颜色也都十分艳丽。 即使因为酱油多，导致颜色是褐色的，也不是黑乎乎死板的颜色，而是反光透亮，好像是活的一样的颜色。 为嘛其他人做不到这点，其中会有这样的区别？ 其实还是因为技术没有学到家，没有完全掌握鲁菜‘五味儿调和’的精髓。 味道融合不到一块儿去，各自都十分死板，客人吃的时候，肯定会觉得菜的味道太重，或者颜色太重。” 对于他的这番话，其他厨师也都非常认同。 因为事实的确如此。 同样做一道菜，使用同样用量的调味品制作。 老师傅们就能做的色香味俱全，其他厨师做的吃起来咸不说，颜色也是黑乎乎的。 别人能做到你却做不到，除了本事没学到家，没有第二个理由可以解释。 “再就是在价格监管方面需要加强，过高的定价，永远是毁掉一个行业的罪魁祸首。 如果不能根本性解决这个问题，就算鲁菜发展的再好也白搭。 普通百姓消费不起，迟早会被社会大众抛弃。 除了价格监管方面，政府也可以从原材料供应上做一些尝试，通过集中统一定价，提供优质原材料，来降低饭店原材料成本的支出。 同时还能对食品安全起到一定的监督和管理。”