第一千六百一十一章 浮油鸡片
吃罢午饭，杨振兴躺在沙发上眯了一会，一直等到工作人员过来喊他，这才起来。 先去卫生间收拾利索，狠狠洗了把脸，他这才跟着对方来到上午考核的厨房。 白会长等五位评委，还有那群围观的厨师，早已经在里面就位。 看到杨振兴精神头不错，白会长点点头，直接问道：“时间已经到了，杨师傅准备好了吗？” “没问题，直接开始吧！” “好。” 简单走了个过场，白会长开始说明下午的考核内容。 “刀工、雕刻和锅功等基本功，上午已经考核结束，下午的内容很简单，在三个签里随意抽一个，然后制作上面写的那道菜。 具体要求我想不需要做多解释，有其他问题吗？” 杨振兴十分痛快的回答道：“没有问题，我没有其他疑问。” “那样就开始抽签吧。” 说完，一旁的工作人员又把上午抽签的箱子拿过来。 里面还是竖着三根牌子，当然上面写的内容早已换成下午考核的菜名。 没有任何犹豫，杨振兴直接拿出中间的那个牌子。 反过来自己看了一眼，面色一喜，没一秒钟，就止住了表情，将牌子上的菜名，向五位评委进行展示。 评委们看完后，白会长点头说道：“好，那么实际操作的菜品，就是浮油鸡片了。 时间为半个小时，等食材准备好，下令后立刻开始计时。” 趁着工作人员跑去旁边屋子拿所需要的材料时，杨振兴站在操作台前，抱着胳膊盯着台面，简单在心里过了几遍菜谱和制作程序。 浮油鸡片这道菜，在国内诸多菜系里都有记载。 根据他所了解的信息，这道菜最早是鲁菜，后来随着闯关东，带去了东北，战乱年代一些北方厨师，又把菜带去了川府。 最早他学习这道菜，是跟自己爷爷学的。 不过后来在泉城时，鲁菜泰斗崔老师傅又亲自指点过他制作这道菜。 他还记得老师傅当时传授给他鸡料子菜的做法，还讲解过关于浮油鸡片和芙蓉鸡片这两道菜的差别。 因为现在外面许多人，因为菜名发音接近，又都是鸡料子菜，就把浮油鸡片当作芙蓉鸡片，将两道菜完全混为一谈。 心里过了几遍步骤，工作人员也将需要的食材全都摆放在操作台上。 白会长看了眼负责计时的人，见对方点头示意准备好以后。 便直接下令道：“现在倒计时开始！” 一声令下，杨振兴迅速行动起来。 他还是先将菜刀和砧板都清洗一遍。 紧接着拿来鸡胸肉，去掉外面的筋膜，又拿出一把菜刀，双手持刀开始剁腻子。 单单这一手，就让围观的厨师们心里佩服不已。 现在国家经济好了，条件也好了，后厨的设备随之升级。 像是剁腻子或者绞肉馅，基本都交给搅拌机处理，没有人愿意纯手工制作。 因为手工剁太累了，远没有搅拌机方便，而且还节省时间。 筋膜一类的东西，搅拌机也能搅碎，搅不碎的，一样能很容易的挑出来。 但是使用电器方便是方便了，实际上制作出来的腻子或者肉馅，远没有菜刀一点点剁的质量高。 毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉，让食材的口感完全丢失。 用菜刀剁出来的，因为保留了纤维组织，口感更好，同时劲道的感觉，也和机器搅出来的完全不同。 虽然大家都知道这个问题，但平时都会选择使用机器。 因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。 原来没有机器的时候，后厨一听到前面有人点腻子菜，也就是鸡料子菜，都会头疼不已。 既然可以省事，那肯定怎么省事怎么来。 一边躲着鸡胸肉，杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。 等剁得差不多了，再用刀面压着抹一抹，将细小的筋膜挑出。 处理干净以后，他又拿来一块猪油，目的是给鸡料子增香，同时增加粘性。 切成小块后，把猪油和鸡料子混在一起，继续剁，直到剁成似水非水状的腻子。 装到盆里以后，加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。 这边等到腌制好的同时，杨振兴开始处理需要用到的配料。 首先是春笋。 从中间切成两半后，取其中一半，从正中间和左右四十五度下刀，剔出三个小条。 再切成片的时候，每一片春笋的模样，就是蝙蝠的形状。 一方面为了好看，另一方面增加了好的寓意。 处理完春笋，紧接着是青红辣椒。 把蒂把和种子清理掉后，也是中间切成两半，再斜刀切成片。 最后一样配料是黑木耳，这个就没多少讲究了。 大个的对半切，小个的都不需要改刀，可以直接拿来用。 辅料处理好，杨振兴回过头来继续处理腌制好的鸡料子。 按照和面时加水的方式，逐次加入适量鸡蛋清，然后用筷子按照一个方向搅打成浆糊。 一直到鸡料子用筷子挑起来，能挂在筷子上掉不下来，就算做好了。 到这里还不算完，还得再过一遍细箩，将不容易清理的细小筋膜彻底清理干净。 过完箩，接下来加盐调味，再加入适量淀粉，增加粘稠度。 搅拌均匀后，起锅烧油。 等油温四五成热，用勺子舀着鸡料子，在油锅里拖着走，拖成一个个薄片。 这一步要求必须快、稳、准。 不然成不了形状，肉片也会过厚，最糟糕的是零零散散的，那样等于直接失败。 等鸡料子膨胀并凝固以后，在颜色变深以前，迅速将鸡片捞出。 紧接着下入热水汆一遍，将表面的油洗干净。 汆完后的水没有立刻倒掉，杨振兴又把切好的几样辅料下水汆烫一遍。 等全都汆过水以后，这才另起锅烧油，油热后，下入辅料翻炒。 倒入小半勺料酒翻炒后，加入一炒勺半的高汤，开大火煮开后，将鸡片下入锅中收汁。 等汁水收到一半左右，倒入水淀粉勾芡，然后杨振兴又是一个大翻勺，将锅里鸡片翻个个。 最后快要没汁的时候，淋入鸡油，起锅装入盘中，这道菜也就制作完成了。