第一千七百一十章 红烧旗鱼与凉拌鱼片
旗鱼肉面完成，让杨振兴多少能放松一些。 鱼片粥正在炉子上煮着，红烧旗鱼也开始制作，剩下一道凉拌鱼片，因为是凉菜，处理起来也十分简单。 时间虽然还剩下十多分钟，但局面已经不像之前那么紧张。 把旗鱼肉面摆放在位置上，杨振兴回过头来继续处理锅里煎着的鱼片。 这时候，一面鱼片已经煎好，他立刻翻面，继续用小火慢慢煎。 待鱼片两面都煎至微微发黄。 杨振兴把鱼片盛出来，刷锅后，烧热倒油，先把葱姜爆香。 这时候不需要着急把鱼片下锅，他先依次把调味料倒入锅里，将红烧汁先做出来。 因为即使鱼片已经通过煎炸定型，如果长时间红烧的话，还是很容易碎掉。 红烧汁不是什么复杂的调味汁，无外乎酱油、料酒、糖和高汤。 等调味汁煮滚以后，他这才将煎好的鱼片入锅，用中火开始烧。 不用大火，是担心火太大，调味汁会收汁太快，鱼片不能把味道充分吸收进去。 用小火慢慢烧，味道是能充分融入到鱼片里，可又会出现他所担心的鱼片会碎掉的问题。 所以用中火，是最恰当的选择。 观察到鱼片从微微的金黄色，逐渐变成偏红发暗的黄色后。 杨振兴这才转成大火，迅速收汁，同时倒入一点水淀粉勾芡，锁住鱼片里面和表面吸收的汤汁。 防止品尝时，鱼片的味道不够充分。 起锅装盘，看了一眼依然在煮的鱼片粥，杨振兴非常轻松的开始制作最后一道菜。 这时候，他才有闲工夫，看了一眼在他对面的于贝尔。 他发现于贝尔这时候，已经完成了四道菜，速度还比他快一点。 不过想到对方还有两名助手帮忙，杨振兴只是一个人操作，比他早完成一道菜，仔细想想也并没有多厉害。 反倒是杨振兴，能一个人在速度上不输给三个人，依旧表现的十分强势。 将他高人一等的实力和水平，又一次展现的淋漓尽致。 这也是为什么，美食频道和节目组会如此容忍杨振兴的‘逆反’。 因为有他这个能力的人，早就成为大师，不会出演他们的节目，成为固定铁厨。 其他愿意上电视的，却没有他这么厉害，至少也要带一名助手帮忙。 为了让节目能一直有这一大看点，他们只能捏着鼻子，等两边合同结束以后，再分道扬镳。 毕竟要利益归要利益，美食频道也不允许杨振兴一直做出违背他们意愿的事情。 针对有才华、有实力的刺头，唯一好的处理方法就是，利用完了再丢掉。 于贝尔现在已经完成的四道菜，在杨振兴看来没有太大新意，或者说十分普通平常，没给人带来惊喜。 当然，杨振兴的这个想法，颇有些‘只看别人看不见自己’的意思。 对方的菜肴的确没什么心意，可反观他做的菜，又心意到哪里了呢？ 可杨振兴占便宜就占在了他现在在国外，在阿美利加。 不管是评委，还是节目播出以后，收看的观众，他们经常接触的是西餐，而非中餐。 看到于贝尔的那些用十分熟悉的烹调方式制作的菜肴，和他这边只在自己国内常见的菜肴，观感上是远远不同的。 这就是潜意识和环境带来的信息误差，让杨振兴得以领先一步。 如果反过来在国内的话，观众们看到两个人制作的菜，观感肯定会完全相反。 会认为杨振兴做的太普通，没有创意，而于贝尔做的就非常好，会让他们感觉十分厉害。 这四道菜分别是煎鱼块、法兰西名菜马赛鱼汤、采用焗的方式制作的蒜香旗鱼、和烟熏三文鱼有异曲同工之处的前菜烟熏旗鱼。 至于最后一道菜是什么，距离太远，有那么多东西挡着，杨振兴也没能看到。 但是想一想法式大餐的安排。 现在凉热两道前菜有了，汤菜和主菜也有了，饭后点心的话，鱼肉应该没办法做。 ‘或许拿到蒜香旗鱼是汤菜后、主菜前的副菜，主菜还另有其他？’ 心思猜测了一下，杨振兴摇了摇头，不由得笑话了自己一番。 ‘管他是主菜还是副菜，现在哪儿有功夫想对面儿到底做了哪些菜？我还是先把自己的五道菜做完再说吧！’ 收回目光，杨振兴心无旁贷继续处理最后一道菜。 凉拌鱼片是一道凉菜，可以理解为凉拌生鱼片。 只是他的鱼片经过了跟生鱼片完全不同的处理方式。 生鱼片强调食材新鲜，鱼必须要把血放干净，最好是现杀现吃。 现在世界上都认为生鱼片是霓虹特色料理，其实这完全是地地道道的中国菜。 最有代表性的当属顺德鱼生。 虽然选用的是淡水鱼，但制作方法十分考究，甩开霓虹刺身好几条街。 因为制作顺德鱼生，鱼买回来后，要先在山泉水里饿养几天。 一个是把鱼身上的土腥味完全去掉，另一个是把鱼饿瘦，消耗体内脂肪，吃起来肉实脆爽。 杀鱼的时候有点残忍，因为不会直接宰杀，而是在下颚和尾巴各划一刀。 然后把鱼再放回水里，让鱼继续在水中游动，通过这种方式进行放血。 这样放血的鱼，鱼肉了无淤血，洁白如雪，晶莹剔透。 鱼也会走的十分安详，不会过分挣扎导致死鱼僵硬时间提前，吃起来爽滑还带有甜味。 所以说许多时候，看到国外那些十分残忍的处理食材场面，大家都会大呼残忍。 实际上世界上处理食材残忍手段最多的，中餐当之无愧，说第二，没人敢认第一。 这里，杨振兴处理鱼片的方式，采用了凉拌生牛肉的方法。 即使用白醋，对鱼肉进行腌制，从而让鱼肉‘成熟’。 这样处理的话，跟其他配料一起搅拌时，也不需要另外再加醋，只需要提点生抽香油提鲜增香便可。 让本身没有味道的鱼肉有了味道，还不会让醋来破坏其他蔬菜的营养。 同样也不需要担心鱼肉里有寄生虫或者什么不干净的东西。 因为肉本身已经用醋‘杀菌消毒’，还提前‘催熟’，可以放心大胆的品尝，吃多了也没关系。