第三百一十四章 桃花泛
介绍完这道材起源还有自己是如何创作的，常师傅示意自己徒弟开始动手演示。 常师傅自己，则在一边，随着自己徒弟的作亲自讲解。 看到老师傅亲自出马传授技艺，杨振兴立刻集中起精神，掏出随带的笔记本，拿着笔认真记录。 对于杨振心学习态度。 常师傅打心底感到十分满意。 自从她在第一届全国烹饪技能比赛上拿邻三名，获得了‘全国十佳厨师’称号。 自己的这道菜成为金牌菜和名菜。 从那时起，不管是大会堂还是国宾馆，还有京城饭店等知名饭店，或者是其他老字号。 隔三差五就派出很多厨师来她这里进行学习。 常师傅也从来都没有藏着掖着，尽可能把自己全部的真本事教给其他人。 但是这么多人过来了，从来就没有一个人能像杨振兴这样认真仔细。 所有人都只带着眼睛来了。 都以为凭着自己本的厨艺功底，看过几遍再亲自上手制作。 有她在一边指点，就能完全学会掌握这一道菜。 可做材事哪有这么简单？ 如果不认真把每一个环节记录下来，稍微有一个地方出现了错误。 那么最后做出来菜味道就会不一样，甚至会变成另一个样子。 只有认真从本子上记下每一道步骤和要求，等回头学习复盘的时候脑子里才会有更深的印象。 常师傅点零头，道：“这道菜是用番茄汁最后浇到刚炸得出锅的锅巴上，声音起泛，彷如雷声，画面好像桃花盛开一样。 因为惊蛰起，雷响，桃花开，所以这道菜就被叫做桃花泛。” 杨振兴觉得这道菜是真厉害。 只听名字和介绍，首先从色、形、声上有了很立体的画面。 而且炸好的锅巴上浇汁儿，这道材味道也会在那时候出来。 还没吃，就让人在视觉、听觉、味觉上有了多重享受。 “锅巴用蒸好的米饭，趁着温的时候手上沾水，在刷了一层油的平铁锅里面糊上一个指节儿厚的一层。 然后开火后，用中火制作烤锅巴。 一定要烤到两面儿微黄，有大米的焦香味儿出来后才可以。” 随着常师傅徒弟的动作，杨振兴在一边看的十分仔细，恨不得把脑袋伸到锅里去。 看到对方十分娴熟的把锅巴做好，火候把握的恰到好处，杨振兴心里十分佩服。 常师傅教的这几个徒弟，也是女占了多数。 不是常师傅不教男徒弟，她也有不少男徒弟，这些女徒弟都是慕名前来拜师学艺的。 毕竟常师傅可以是京城乃至全国厨师界里面女厨师的旗帜人物。 自然会引来大批崇拜者上门拜师。 做好锅巴，紧接着开始制作浇汁儿料。 这里用到的东西和功夫就更多了。 “主食材是青虾虾仁儿，去掉头尾外壳，开背去掉虾线，辅料有波罗丁儿、苹果丁儿、荔枝丁儿和西红柿酱。 西红柿酱不用外头卖的那些番茄酱，自己打出来的酱最好。 当然这样做肯定十分费工夫，而且味道也不如番茄酱更浓，所以这个材料看况自己选择。” 接着，害怕杨振兴不太懂，常师傅又把挑选西红柿的技巧简单的了一下。 比如选那种颜色深红的，打开之后汁水多而且起了沙瓤的为佳。 这样的西红柿熬出来的酱味道才会浓郁。 看着常师傅的徒弟把几个西红柿放在水里煮开，去掉皮之后切成丁。 然后接下来就到了起锅制作的时候了。 “起锅后倒一些猪油，把西红柿丁儿和姜末倒进去，翻炒熬煮制作成酱，放姜主要是去腥去凉，毕竟一会儿还要放虾仁儿。 等成酱之后下入准备的水果丁儿，然后放白糖、绍兴酒、清汤熬煮。” 这边熬着酱，另一边开始处理虾仁。 首先用蛋清淀粉上浆，下七成油锅炸透，然后取出沥干投入酱里面。 这时候油锅火不停，把刚才烤好的锅巴捏碎放进去炸制。 然后这边西红柿酱倒入水淀粉勾芡。 等那边锅巴炸好了，这边的酱也熬好倒出来了。 把酱倒在炸好的锅巴上面，瞬间大量混着香气的白烟飘起，伴随着‘噼里啪啦’的声音。 让人下意识的想要离远点儿，眯着眼睛做出防御的姿势。 在听到声音的瞬间，杨振兴就已经闻到了材香味儿。 除了西红柿的味道外，还有一丝丝水果丁的甜味儿。 “来，别光愣着，拿筷子尝尝！” 在常师傅的示意下，杨振兴拿起筷子把一个虾仁和果丁跟一片沾满汤的锅巴一起夹起来放在嘴里。 虽然刚出锅还很烫，但是青虾的软嫩鲜美、水果的香脆清甜、锅巴的脆爽香浓、还有西红柿酸酸甜甜的味道，瞬间在整个口腔里放大。 酸甜的味道和赏心悦目的外观让人忍不住胃口大开、食指大动。 看着杨振兴大口大口的吃着，还不住的点头。 常师傅和她的几位徒弟都十分开心。 每次看到别人吃自己做的菜都狼吞虎咽停不下筷子，几位徒弟心里全是骄傲的自豪。 更是对自己的师父更加尊敬。 如果没有师父付出的努力，这道菜也不可能重见。 “好吃，真的好吃！色、香、味、形在一道才上体现的淋漓尽致，不愧是名菜！” 常师傅点点头，笑着道：“锅巴菜是津门的特色食物，当地人都疆嘎巴菜’。 相传是清朝大量涌入京津地区的东山人把随携带的煎饼也带了过去。 后来几经演变，曾经的煎饼就变成了锅巴菜和煎饼果子两种吃法。 战争年间，锅巴菜更是被叫做‘轰炸东京’。 除了发泄心中的国破家仇，也是形象的比喻浇上汁儿之后的声音。” 这些信息杨振兴还是头一次听，内心大呼神奇。 “如果你有机会去津门，可以去那边的大福来坐坐，那儿的锅巴菜是咱们国内做的最地道的。” 就这样，杨振兴开始了在康乐餐馆实习的子。 本来他想着陈会长和自己爷爷的叮嘱，不想让上年纪的常师傅太劳累。 哪知道常师傅一再坚持，原本一个星期的实习时间硬是拖到了半个月才结束。