第七百四十章 莲蓉层层酥
醒面和饧面虽然音是一样的，但这两者含义不同，是制作面食的两道不同程序，原理和意义作用也有很大区别。 醒面指的是把刚和好的面团‘唤醒’，让加入的酵母将面粉糖化作用和糖粉溶解作用充分发挥。 饧面则是让面团变软、变松弛，而且面团是死面，揉面的时候不会加酵母。 在和面或者塑形之后，面团里的蛋白质分子会有一个松弛和重塑的时间，饧面就是为了消除这个过程。 在这个过程中，面团在外力和温度的影响下，让破坏的网状结构重塑，使得蛋白质恢复应有的空间结构，所以才会有酥脆和分层的结果。 所以口语上常说xing面xing面的，其实加了酵母发面落在字面上是醒面，揉好的死面盖上湿布静置为饧面。 不过现在大多数厨师或者面点教材已经不讲究这些了，不管死面还是和面，都称呼为醒面，或许一些老师傅还在坚持用饧面的说法。 不同于传统的川菜点心做法，杨振兴制作的莲蓉层层酥，借鉴了不少北方的技巧，算是他自己稍微改良过的。 传统的川菜莲蓉层层酥，最后制作需要油炸，但杨振兴不油炸，直接用烤箱来做。 这也是他之前跟前门饭店的面点大师王志强王师傅那里学到的技巧。 毕竟北方的面点里面，层酥烧饼之类的点心不在少数。 杨振兴拿来两个不锈钢盆，第一个先加入面粉和猪肉和成面团，然后在案板上揉成油酥面团。 另一个盆里面粉比之前多一倍左右，加入等量猪油，再倒入清水和面，制作成油水面团。 面团和好，先微微放置一会，他接着制作里面的馅。 莲蓉层层酥，馅心主料自然是莲蓉，莲蓉则是打碎的莲子跟油、糖和其他香料制成的。 因为提前买了现成的莲蓉，倒是省去了杨振兴现做的麻烦。 把莲蓉馅加上胭脂糖揉成团子，然后把刚和好的两种面团揪成剂子。 油水面包裹油酥面，揉成生酥面，擀成圆饼状的圆皮?然后反复折叠几次?最后包入馅心后搓圆擀成腰圆式的饼。 大多数传统的莲蓉层层酥，侧面会有好几层分明的酥皮?这是因为在制作过程中?等面饼坯变硬以后拿刀切的。 杨振兴则摒弃了这个步骤，选择千层酥皮的方式?这样看起来更自然。 这下子让一直观察他操作的不少人再次议论起来。 “师叔，”黄本兴好奇又担心的问道：“振兴不是要做莲蓉层层酥吗？他怎么不改刀直接就把面坯放在烤箱里了？而且上头还沾满了白芝麻？ 这不是北方的层酥烧饼吗？” 白师傅也有些奇怪?回答道：“应该是他自己结合南北风格改良过的吧。 虽然看上去像是北方的层酥烧饼?但里头到底也加了莲蓉馅，按道理也算是莲蓉层层酥。” 不光是他们，史师傅跟他的朋友这时候也在讨论杨振兴的操作。 “他是打算用传统的莲蓉层层酥的做法，加上北方点心的制作方式来制作这道面点吧？” 史师傅点点头?说道：“北方的油酥烧饼?面团不是死面，都会用酵母和白糖和面，最关键的是还需要用热油来制作油酥面。” 史师傅说的身为厨师都明白。 北方面点制作层酥的时候，先发好面，然后用热油和面做成油酥面。 下一步把发好的面尽量擀薄、擀的皮面积大一些。 接着用刮板刷一层油酥面?然后一点一点跟卷布一样卷起来，卷成条在揪成剂子揉成层酥烧饼。 莲蓉层层酥的做法更多的是最传统的白皮酥点心的做法。 就是用水油面包裹油酥面制成。 直接做的话就是白皮酥?像杨振兴那样反复折叠几次擀平，做出来就会是千层酥皮。 就算没有用刀去切?等烤出来之后点心也会自然的在外观形成许多层酥皮的样子。 所以想要外表看起来有多层酥皮的话，就用这种白皮酥千层酥皮方法制作。 想要外面看不出形状?但掰开了里面有层层酥皮的话?就按照前一种用涂抹油酥面卷起来的方式制作。 均匀的铺在烤盘上?杨振兴把沾满芝麻的面坯放在五十度的烤箱里饧面。 不得不提荣乐园这点做的倒是十分规矩，听杨振兴要求需要烤箱，他们还真去找来了一个制作点心的小电烤箱来。 要知道电烤箱这东西，现在在国内还是稀罕物件，不似未来很多家庭都有小的电烤箱。 除了在国外经常见到，杨振兴也就在京城几家有专门白案厨房的大饭店里见过。 这么一烤，周围人立马再次讨论起来。 “哼！莲蓉层层酥啥子时候是这样的做法了？简直是糟蹋川菜手艺！” 王师傅显然还在生气，这会看杨振兴怎么看怎么不顺眼，现在找到了破绽，自然要好好的说道说道。 “既然不知道传统制作手艺，那就等学明白了再去做，这不南不北、不西不洋的，算是啥子东西！” 梁师傅知道自己这位师弟想说什么意思，在国外走南闯北这么多年，他对杨振兴这样融合各方技艺的做法早已经看习惯了。 明明这位师弟当年也被派去阿美利加的荣乐园工作过一段时间，对此应该见怪不怪才对。 结果这样说，无非是想在杨振兴身上挑毛病罢了。 董师傅显然比王师傅更理智，他劝说道：“你管他怎么做干啥？只要最后做出来味道不对，咱们有的是地方指点。 当年咱们师爷他们不也有许多融合其他地方菜系的拿手菜吗？没必要在这上面挑刺。” 董师傅隐晦传达出来的意思，王师傅自然清楚。 他如果因为杨振兴这样的操作就站出来挑毛病，别人自然也能凭着这个借口从他们身上挑毛病。 就像刚才董师傅说得那样，他们师爷和师父那辈师兄弟们，可是有不少创新菜都是融合了其他菜系，甚至西方饮食创作出来的。 现在否认杨振兴这样不是传统川菜的做法，岂不是间接把他们师门祖上也都一并否认了吗？ 想到这里，王师傅只能暂时忍下脾气，瞪着眼继续盯着杨振兴，想要再从对方身上寻找出破绽。