第七百四十一章 川菜之首回锅肉
面坯在烤箱里饧了十分钟，杨振兴看到面已经延伸开来，表面也十分圆润光滑以后，接着把烤箱预热到两百度，然后再次把烤盘放了进去。 不过让杨振兴担心的是，这个小烤箱最高就只能是两百度，再高的温度达不到。 烘烤的面点基本都讲究一个急火快烤，因为上颜色更快，也能防止点心烘干。 那样做出来表面颜色是金黄色的，外层酥脆，里面的莲蓉馅也有湿润绵软的口感。 做好这些以后，时间已经过去差不多快一个小时了。 杨振兴接着把切成条腌过的鸡胸肉，放到熬了一个小时的红卤里浸泡入味。 紧接着开始抓紧制作剩下的几道菜。 好在剩下的菜做起来并不会花费太多时间，能够在规定时间以内完成。 首先杨振兴制作的是宫保鸡丁，这道菜也是他拜师系统的学习川菜之前，最拿手的一道川菜。 当时去法兰西参加青年厨师比赛的时候，他在决赛就做的这一道菜。 迅速的制作完，杨振兴接下来开始制作回锅肉。 如果说宫保鸡丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话，那么回锅肉可以说是川菜之首，提到川菜必然会想到回锅肉。 尤其是在川府本地，让他们选择最喜欢的菜，十有八九第一个都会说回锅肉。 制作回锅肉，最适合的部分是猪后腿的二刀肉。 所谓二刀肉，是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，第二刀切下来的肉，顾名思义，就称为二刀肉。 后腿二刀肥四瘦六，是许多老百姓喜欢吃的部位。 正巧杨振兴制作的回锅肉和蒜泥白肉，都需要这个部分的肉，所以正好一并煮了，可以省去很多时间。 选择二刀肉，讲究肥四瘦六三指宽，太肥了做菜油腻，太瘦了下锅容易焦，太宽太窄，做菜都不能成型。 再一个煮肉必须要调味，清水煮肉很难煮出肉的香味。 煮肉之前，水开了先放入拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤，等汤吊出香味以后，再放入洗干净的煮肉下去煮。 因为在制作莲蓉层层酥之前，杨振兴就已经把肉煮上了?这时候刚好拿出来做菜。 虽然时间煮的不是太久?但回锅肉讲究猪肉要煮到六成熟，如果再煮下去的话?太软了就不能成型?到时候肥瘦很容易断开。 看到杨振兴的操作，梁师傅点点头?对坐在旁边的蓝先生说道：“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。” 在外面，又当着这么多人的面?他称呼杨振兴很正式?避免中间产生麻烦。 蓝雨田没在意梁师傅的称呼，怀念的说道：“我爷爷那时候做回锅肉给我吃，就多次告诉我煮肉要六分熟，这样做出来的肉才好吃。” 董师傅没管旁边生气的王师傅?这会也不得不称赞了杨振兴几句。 “小时候有幸跟师爷学过这道菜?我记得师爷说，做回锅肉有五个诀窍，关键在精细二字，越是简单的菜，就要越用心做。 其中第三个诀窍就是切肉要巧?捞出肉先让在冷水里浸一浸，趁着外冷内热的下刀?这样切出来的肉厚薄均匀，皮连着肉?肥肉连着瘦肉，好切还不容易断。” 旁边王师傅听了?虽然表面上还在置气?但内心里也不得不承认杨振兴操作得当。 ‘也不知道这小子在哪里学到了师爷的诀窍?应该不是他师父教给他的吧？’ 这边几位蓝派传人如何评论不提，史师傅这边也在说着回锅肉的事情。 “没想到荣乐园这次还真下了功夫，居然用的是黑毛猪的肉，现在外面全都是跟国外品种配种过的猪肉，黑毛猪只有到下面农村里才能买到，蓉城想买可有些难。” 史师傅的朋友附和道：“成华猪是最适合做回锅肉的了，就是长的有些慢，吃的还多，我听我们饭店供货商说，下面养殖户也很少有养殖成华猪的了。” 史师傅叹了口气，说道：“哎！现在好多食材原料都找不见了，许多菜空有菜谱，到头来因为没有原材料也做不出来。 像原来后厨吊高汤，两三只鸡就飘的满厨房香味，现在六七只鸡也熬不出原来的味道了。” 感慨了几句，他们又把注意力放在了杨振兴身上。 因为这时候杨振兴突然举手询问了一个问题。 “请问咱们店里面有半年以上的老酱油吗？提供的这个酱油不挂壁，太稀了，炒不出味道来。” 蓝派的几位大师互相看了一眼，接着吩咐店里面的厨师长去后面换酱油。 之所以杨振兴提出来之后立马就去更换，还是因为他们师爷蓝光鉴大师当初教他们这道菜的时候，就提到过用料的酱油一定要浓稠挂壁，用正当的调料才能做出最好的菜。 万一拒绝了杨振兴的要求，对方再拿着他们这一派祖师爷的讲究说事，到时候丢脸的一定是他们这些人。 即使不清楚杨振兴是不是真的看到或者学到过他们祖师爷留下的菜谱诀窍，蓝派嫡传也不敢在这时候冒险。 等酱油的空挡，杨振兴把郫县豆辨用刀剁细，然后开始熬菜籽油。 这一动作，让在场的不少川菜大师都忍不住点头。 黄本兴见自己师叔点头，不明所以的问道：“师叔，振兴怎么突然熬起油来了？” 白师傅板着脸，训斥了一句：“平日里让你们好好学，怎么原来教过你们的现在全都忘了？” 紧接着，他才解释道：“用熬熟的菜籽油做回锅肉，菜油和猪油融合，才更有煎香的味道，不会让肉干焦，吃起来才会有干香中徐徐而来得细软口感。” 等酱油拿过来以后，杨振兴先看了一眼，然后闻了闻，点头表示没问题后，才开始正式制作回锅肉。 白师傅见自己徒弟和师侄早已经把一些细节忘干净了，没好气的随着杨振兴的操作再次给他们讲解。 “你们都出师这么多年了，还不如你们小师弟明白！回去之后全都给我从头开始再学一遍！ 现在我就借着振兴做菜，再给你们讲一遍制作回锅肉需要注意的细节，明天你们所有人都给我做一道回锅肉。 如果有谁明天做的达不到我的要求，别怪我跟你们不客气！”