第九百零七章 考验
杨振兴的大徒弟王明生，虽然一开始并没有接受杨振兴亲自教导，而是跟着杨振兴爷爷的几位师弟身边学习。 但是后来杨振兴结束了自己的拜师学艺，回头有了时间可以教导王明生的时候。 光是把早就够资格升为头炉师傅的王明生一直压在仅好于尾炉的三炉位置上压了一年多的时间。 在此期间不停的让王明生练习掌握教给对方的菜谱和厨艺技巧。 王明生非但没有一丝怨言，反而十分听话的埋头认真努力练习规定的东西。 这才造就了王明生成为公司上下除了杨振兴之外，另一位有实力参加全国烹饪大赛总决赛的厨师。 而且现在更是凭着让所有人心服口服的实力和成绩，成为了文泉春崇文门店的全产厨师长，负责那边整个后厨的具体事务。 正因为杨振兴之前的做法，才造就了现在王明生的实力。 如果王明生之前没有坚持下来，或者根本就是在磨洋工，没有按照规定的要求去努力。 那么杨振兴才不会大费周章的帮王明生去报名参加全国烹饪大赛。 更不要说把文泉春崇文门店这样一个重要的店铺，整个后厨都交到王明生手上，让他去负责管理工作。 至于今天先教他们吊制高级清汤，不光是因为因缘际会的原因，这其中杨振兴同样也存在了观察四个人的意思。 高汤的制作前文已经说过很多次了，这次吊制高级清汤，杨振兴也没有玩什么新花样，依然按照店里现在的做法来制作。 “你们先去准备一直鸭子、两只老母鸡，还有两个猪肘，顺带着拿点儿猪骨头过来。” 把材料都拿过来，杨振兴照例剃干净鸡脯肉和鸡腿肉备用。 划开鸡鸭的肋骨皮肉，把肋骨还有翅骨腿骨全都敲断，鸡爪剁下来留着回头制作毛汤。 猪骨头垫底，再依次摆放上猪肘、老鸭和老母鸡，倒入水旺火煮沸。 “这一步是为了把材料里的血水全都煮出来，观察到汤开锅以后，要不停的把不断煮出来的浮沫全都撇干净。” 等到六成熟，杨振兴吩咐几个人把锅里的猪肘还有鸡鸭都捞出来，只留下猪骨头。 洗干净之后，再把材料放回锅中，调成小火继续熬煮。 “现在的步骤是小火把洗干净浮沫的材料煮熟，把食材里的‘精华’都煮出来，现在你们分成两组，轮流过来盯着，等材料煮到九成熟以后，再派人过来喊我。” 按照杨振兴交代的事情，等锅里的几样食材用小火都煮到九成熟，差不多应该需要一个半小时左右的时间。 他设置的考验在这个时候已经显露出来，内容就是让四个徒弟轮流盯着锅。 看看他们在此期间是什么样的表现，是否有责任心的认真完成他交代的工作。 要知道这个过程里不需要任何多余的动作，只需要盯着火候和锅里的汤就行，突出一个无聊至极。 当然这也是一个完美的可以考察的机会。 经过了那么多老师傅的考验，杨振兴现在对于这些事情可以说驾轻就熟，随随便便就能设计出一个考验来。 到另一边带着李宁新和程迎春两位厨师长，研究前段时间跟崔师傅学习的空心琉璃丸子。 同时他也不经意间会往这边看上一眼，观察四个徒弟各自的反应、表情和态度。 莫约着过了一个半小时多一点，这时候四个人才派来了二徒弟吴立俊过来通知杨振兴汤已经煮好。 跟李宁新和程迎春交代了几句，让他们俩接着摸索尝试。 这边杨振兴领着吴立俊来到了汤锅前，用筷子插了插锅里的材料，这才点头继续吩咐道：“你们几个把汤里的浮油撇一撇，不要撇的太干净，不然汤味儿就淡了。 撇去大概八九成，再把材料都捞干净出来，另外盛两千克左右的原汤放一边盆里晾凉。” 随着杨振兴的指挥，几个人立马行动起来。 似乎之前他们几个之间已经交流沟通好，每次操作都是四个人轮流都来上手一遍。 这个表现让杨振兴很满意。 他可不想因为自己多收了几个徒弟，就出现徒弟之间不和谐的情况。 未来如何现在杨振兴还管不着，只要是人多了，都会出现彼此竞争的情况，这是无法避免的问题。 只要在出师之前他们之间不互相闹幺蛾子下绊子，能表演出师兄弟和睦相处的画面。 出师后不把他牵扯进去，他们之间爱怎么闹腾怎么闹腾，只要正当竞争，杨振兴是不会去管太多事情。 毕竟互相之间的竞争也有利于几个人的发展，激发他们的斗志，不然外面不管是学校还是公司，也不会每次都搞什么排名之类的东西。 交代的事情吩咐好，杨振兴检查过后，接着开始下一步操作。 “制作高级清汤的时候，第一次先下‘红哨’，然后在下‘白哨’，调味料两次同样都要按照顺序来放。 鸡腿儿肉制作的‘红哨’，鸡肉油大一点儿，先下可以熬出里头的味道和油水儿，鸡脯肉比较干柴少油，所以第二次只需要出味儿和吸附杂质。 第一次吊汤，一定要先放姜片和葱段去除腥味儿和油腻，第二遍再放葱椒泥儿，进一步去除腥味儿。 因为里头的油，经过刚才的撇油，还有第一次跟第二次的蛋白质吸附，已经去掉的差不多了，只剩下腥味儿需要处理。” 把刚剔下来的鸡腿肉剁成‘红哨’，杨振兴直接放入刚盛出来的凉汤里澥开，然后又加入姜片葱段还有一小勺盐。 把刚离开火放凉的汤锅又放回灶头上，直接开大火，把澥开‘红哨’的汤倒了进去。 做完后，他再次吩咐道：“你们继续轮流用手勺儿不停的轻轻搅动锅里的汤，记住不要使大劲儿拼命的搅。 要慢儿慢儿的搅动，让‘红哨’凝固的蛋白质可以在遇热凝固的过程中把汤里搅起来的混浊颗粒黏合在一起。 等到哨子九成熟全都飘起来以后，捞干净然后再来喊我。”